Este sistema de dependencias gubernamentales constituye una de las redes más completas y efectivas que se ocupan de la seguridad de los alimentos en todo el mundo. De manera colectiva, esta red cumple cuatro funciones principales:

Establecimiento de los estándares de seguridad: A través de la comprobación, la revisión de las investigaciones científicas y la evaluación de las necesidades de los consumidores, las dependencias gubernamentales aprueban, rechazan, limitan o cancelan el uso lícito de los productos químicos, tecnologías o prácticas; establecen los niveles de "tolerancia" o de seguridad de los residuos químicos; y fijan normas estrictas para lograr la aplicación segura de algún producto químico o de alguna tecnología de seguridad de los alimentos.

Monitoreo e inspección: Los inspectores del gobierno realizan pruebas sobre los alimentos y procesos alimenticios en los mismos establecimientos agrícolas (es decir, se inspecciona la carne vacuna, las aves de corral y el uso de pesticidas), durante el almacenamiento (control de micotoxinas), durante el procesamiento (presencia de bacterias nocivas y residuos químicos) y a nivel minorista (estudios "canasta de mercado"). Las dependencias estatales y federales cooperan unas con otras para efectuar seguimientos e interceptar aquellos productos o envíos que presenten el riesgo más alto de tener problemas de seguridad alimenticia.

Cumplimiento de la ley: Los funcionarios gubernamentales tienen la autoridad para detener envíos internacionales o nacionales de alimentos, ordenar la cuarentena de embarques, rechazar alimentos individuales o lotes de alimentos, clausurar plantas, imponer multas e iniciar acciones judiciales.

Seguimiento de los problemas de seguridad de los alimentos: Existen varias dependencias gubernamentales que se ocupan de efectuar seguimientos, registrar y analizar informes de enfermedades, epidemias y muertes atribuidos a alimentos.

Regulación federal

Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS)

Las siguientes dependencias están organizadas bajo el control del Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) y juegan un papel fundamental en la promoción de la seguridad de los alimentos y en la protección de la dieta y la salud.

Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA): La FDA es parte del Servicio de Salud Pública del Departamento DHHS. Se ocupa de garantizar la seguridad y salubridad de todos los alimentos (productos frescos, pescados y mariscos, alimentos empacados y procesados) que se venden en el comercio interestatal, con la excepción de la carne vacuna, de aves de corral y huevos, que están bajo la jurisdicción del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Seguridad de los alimentos. La FDA controla la fabricación, importación, transporte, almacenamiento y venta de productos alimenticios por un valor aproximado de US$ 570.000 millones cada año. La FDA desarrolla estándares que se aplican a la composición, calidad, valor nutricional, seguridad y etiquetado de alimentos, por ejemplo, ingredientes y aditivos para dar color. Conduce investigaciones para mejorar la detección y prevención de la contaminación y recopila e interpreta datos sobre nutrición, aditivos y residuos de pesticidas. Esta dependencia también inspecciona las plantas procesadoras de alimentos, productos importados y molinos que procesan alimentos para animales que contienen medicamentos o suplementos nutricionales. La FDA también se ocupa de regular los envases, la irradiación de alimentos y los productos que emiten irradiaciones tales como los hornos de microondas.

Los pesticidas. La FDA se ocupa de que se cumplan las tolerancias a los pesticidas establecidas por la EPA (Agencia de Protección Ambiental) para todos los alimentos producidos en el país e importados, con la excepción de la carne vacuna, carne de aves de corral y huevos. La FDA aplica tres enfoques para controlar los residuos de pesticidas que pudieran existir en los alimentos producidos en el país y que intervienen en el comercio interestatal y en los alimentos importados. Ellos son el control de los niveles de incidencia, el control reglamentario y los datos del Estudio de Dieta Total (Total Diet Study).

Pescados y mariscos. La FDA también controla todos los pescados y mariscos que se mueven en el comercio interestatal. Su responsabilidad es asegurar que los productos de mar sean saludables y aptos para el consumo humano, y que se les procese y almacene en establecimientos adecuados. Además, la FDA hace cumplir estándares de seguridad y proporciona pautas de consumo sobre las diferentes toxinas y contaminantes que pueden existir en los frutos de mar, los que son establecidos por la EPA.

Productos para la salud animal. El Centro de Medicina Veterinaria de la FDA (CVM) se ocupa de controlar los alimentos que comen los animales y la seguridad de los alimentos que se producen a partir de tales animales. El enfoque de los esfuerzos del Centro CVM se centra en los alimentos del ganado vacuno o aves de corral, ya que estos animales, en última instancia, se transforman o producen alimentos para los seres humanos. En cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la EPA, la FDA ha desarrollado un Sistema de Respuesta a la Contaminación (CRS) que fue diseñado básicamente para prevenir el movimiento interestatal de alimento contaminado para animales.

Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC): Esta agencia depende del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos, y se ocupa de prevenir las innecesarias enfermedades, discapacidades y muertes prematuras. Está compuesta de varias divisiones que trabajan junto con los departamentos de salud locales y estatales, instituciones académicas, profesionales, organizaciones voluntarias y comunitarias y otros para ayudar a transformar nuevas técnicas de promoción de la salud y prevención de las enfermedades en mejoras para la salud. Los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades investigan los casos de intoxicaciones causadas por alimentos y realizan encuestas y estudios sobre los diferentes problemas ambientales y su relación con las enfermedades crónicas.

Institutos Nacionales de la Salud (NIH): Su misión es descubrir nuevos elementos que ayudarán a mejorar la salud pública, y lo hace a través de las investigaciones que realiza en sus propios laboratorios, respaldando las investigaciones que realizan científicos no federales en universidades estatales, facultades de medicina, hospitales e instituciones dedicadas a la investigación; capacitando a los investigadores, promoviendo y respaldando las comunicaciones y publicaciones sobre biomedicina.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA controla los productos derivados de carne vacuna y carne de aves de corral nacionales e importados y ciertos productos derivados del huevo, para evitar que tengan algún tipo de contaminación bacteriana, residuos de pesticidas, drogas y otros productos químicos similares.

El Programa Nacional de Residuos del Servicio FSIS, garantiza que los residuos de pesticidas en las carnes vacunas, carnes de aves de corral y huevos no excedan las tolerancias fijadas por la EPA. El Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (AMS) realiza servicios de calidad de alimentos, tales como estandarización, inspección y calificación de productos de consumo. El Servicio Federal de Inspección de Granos del USDA (FGIS) se ocupa de detectar la presencia de micotoxinas en maíz, sorgo y arroz, además de controlar la calidad de los granos nacionales que se destinan a la exportación.

Agencia de Protección Ambiental (EPA)

La EPA regula el desarrollo, distribución, promoción, manipulación, almacenamiento, uso y eliminación de los pesticidas que se utilizan en el cultivo y producción de los alimentos. Esta dependencia es responsable de revisar todos los datos científicos que se publiquen sobre pesticidas nuevos y también de registrar el uso de aquéllos que no representan riesgos importantes para la salud humana o el medio ambiente.

La EPA también fija tolerancias y límites que se aplican a la cantidad de residuos de pesticidas que puede permanecer, legalmente, en los alimentos que se venden en los Estados Unidos. Estos estándares fueron fijados en niveles que la EPA considera cientos, e incluso miles de veces, inferiores que los que podrían realmente representar un riesgo para la salud. Las tolerancias establecidas por la EPA también se aplican a todos los alimentos importados.

Si aparecen nuevos datos científicos que demuestren que cualquier pesticida representa un riesgo irrazonable, la EPA tiene la autoridad suficiente como para cancelar sus usos registrados. Si se considera que el pesticida representa un "peligro inminente", la agencia puede suspender, temporalmente, su uso durante los procedimientos de cancelación. La EPA está actualmente evaluando nuevos datos de seguridad para la reinscripción de productos agroquímicos más antiguos.

La agencia trabaja asimismo con los gobiernos estatales para establecer los niveles permitidos de contaminantes en las aguas donde se crían peces para el consumo.

Departamento de Comercio

La responsabilidad para proteger el abastecimiento de pescados y mariscos es compartida por dependencias estatales y federales. El Servicio Nacional de Pescaderías Marinas (NMFS), una división del Departamento de Comercio, es responsable por la calidad e identificación de los pescados y mariscos, la administración y desarrollo de las pescaderías, la conservación del hábitat y la producción de cultivos acuáticos (acuacultura). Además, el Servicio NMFS se encarga de inspeccionar y certificar las plantas de procesamiento de pescados y mariscos.

Comisión Federal de Comercio (FTC)

La Comisión Federal de Comercio es una dependencia reglamentaria independiente creada por el Congreso en 1914 para prevenir la existencia de métodos de competencia desleal. Esta ley ha sido reformada en varias oportunidades y se fueron ampliando las responsabilidades de la Comisión en el área de protección de los consumidores. En la actualidad, la Oficina de Protección de Consumidores protege al público de las prácticas injustas, engañosas o fraudulentas en la comercialización del crédito y otras áreas como el etiquetado y la publicidad de los alimentos.

Oficina de Seguridad Doméstica

La Oficina de Seguridad Doméstica se estableció para coordinar y mantener un nivel alto de seguridad en las cuestiones domésticas. Esta oficina se transformó en un Departamento oficial a principios de 2002 en respuesta a la necesidad de mejorar aún más la seguridad de los Estados Unidos. Sus principales objetivos, incluyendo el de la seguridad alimentaria y los programas e iniciativas de seguridad, abarcan una amplia gama de cuestiones de Seguridad Nacional. 

El suministro de alimentos de nuestro país, pese a que tiene una característica global, se transformará en mucho más seguro gracias a la adición de reglas y pautas más estrictas que deberán ser cumplidas por fabricantes, procesadores, agricultores y lo que es más importante, por los importadores de los alimentos que consumimos. El Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal  (APHIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) dependerá, en parte, del Directorio de Fronteras y Transporte OHS y tendrá jurisdicción sobre la seguridad en las fronteras y las operaciones de transporte.

Regulación no federal

Academia Nacional de Ciencias (NAS)

La Academia Nacional de Ciencias fue creada por el gobierno federal para proporcionar información sobre cuestiones científicas y tecnológicas. El complejo donde funciona la Academia consiste de cuatro organizaciones: la Academia propiamente dicha (creada en 1863 por una ley del congreso), la Academia Nacional de Ingeniería, el Instituto de Medicina y el Consejo Nacional de Investigación.

La Academia son privadas y no gubernamentales, que no reciben asignaciones directas del gobierno federal por su trabajo. El respaldo financiero para las actividades de la Academia proviene de tres fuentes principales: subvenciones para proyectos individuales de dependencias del gobierno federal; subvenciones de fundaciones privadas y de la industria; e ingresos por intereses que obtienen de fondos de donación. La Imprenta de la Academia Nacional se ocupa de publicar los informes que generan las Academias Nacionales.

Los informes y los estudios que se relacionan con la seguridad de los alimentos son realizados principalmente por la Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina y por la Junta de Agricultura y la Junta de Ciencias del Medio Ambiente y Toxicología del Consejo Nacional de Investigación.

Regulación estatal

Existen muchas agencias agrícolas que se ocupan del tema de la seguridad alimenticia a nivel estatal. Por ejemplo, juntas de salud, departamentos de servicios humanos o sociales, universidades estatales y dependencias ambientales y de sanidad. Las leyes y estándares que todos ellas aplican coinciden, por lo general, con las leyes federales o con códigos modelo, uniformes, como los creados por la Asociación de Funcionarios de Alimentos y Medicamentos. En promedio, los departamentos estatales de agricultura gastan unos US$ 3,5 millones al año en programas de seguridad de alimentos, lo que equivale a 22% de sus presupuestos. La Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Agricultura (NASDA) también proporciona pautas y lineamientos sobre seguridad de los alimentos a nivel estatal.

Las agencias federales y estatales trabajan en combinación para salvaguardar el abastecimiento de alimentos. Por ejemplo, el personal de campo de la FDA trabaja con las autoridades estatales para promover la toma de muestras cooperativas y el intercambio de información. Algunos de los estados agrícolas más importantes tienen también sus propios sistemas completos de inspección que aplican estrictos estándares de seguridad. La mitad de los productos frescos que se venden en los Estados Unidos se cultiva en California, estado que gasta más de US$ 40 millones al año para regular y controlar el uso de los pesticidas. Hay otros nueve estados que también monitorean la seguridad de los productos frescos.

La industria alimenticia y agrícola

Todos los sectores de la industria alimenticia y agrícola —agricultores, transportistas, empacadores, procesadores, fabricantes y comerciantes minoristas— son responsables de salvaguardar el abastecimiento de los alimentos. Sus funciones incluyen:

Investigación y desarrollo: Las compañías constantemente buscan las formas de desarrollar y mejorar productos alimenticios que satisfagan las exigencias de los consumidores. La ley exige que las compañías que desarrollen nuevos ingredientes demuestren por medio de comprobaciones efectivas, que los ingredientes resultan seguros para el consumo humano y el medio ambiente en las condiciones que se proponen para su uso. Además, siempre están tratando de desarrollar novedosas tecnologías para aplicar a la seguridad de los alimentos

Cumplimiento de las normas gubernamentales: Los agricultores y las compañías alimenticias deben cumplir las estrictas normas que regulan el uso de los pesticidas, las prácticas de apareamiento, la administración de drogas a los animales, sanidad vegetal, procedimientos de procesamiento y otras muchas prácticas similares.

Trabajar con los agentes de extensión gubernamentales: Los agricultores trabajan en estrecha colaboración con los agentes de extensión gubernamental y universidades que otorgan tierras para interiorizarse de los métodos modernos de producción y las últimas prácticas de seguridad, con el objetivo de incorporarlos a las operaciones agrícolas.

Trabajar con veterinarios y consultores: Quienes cultivan productos frescos, por ejemplo, a menudo trabajan junto con consultores quienes los ayudan a prevenir los daños que causan las plagas. Los productores de carne vacuna, productos lácteos, lechones y aves de corral recurren a los veterinarios quienes los ayudan a cuidar la salud de sus animales.

Institución de programas de control de calidad: Prácticamente todas las compañías productoras de alimentos han instituido un programa de control de calidad que se conoce con el nombre de sistema HACCP (Punto crítico de control de análisis de riesgo). El HACCP es un enfoque sistemático que identifica, evalúa y controla los peligros de seguridad alimenticia. Se basa sobre la premisa de que si el proceso de producción de los alimentos comienza con ingredientes de calidad y se monitorea de manera cuidadosa desde que deja el establecimiento agrícola, hasta que llega al consumidor, el producto final será seguro y de alta calidad.

Realización de pruebas privadas: Muchos productores y algunos comerciantes minoristas han establecido su propio sistema de pruebas privadas por el cual contratan a un laboratorio particular para evaluar los niveles de ciertos residuos químicos.

Educación: A medida que el interés de los consumidores en las cuestiones de seguridad de los alimentos ha ido en aumento, también han aumentado los esfuerzos educativos de la industria alimenticia. Las organizaciones agrícolas, las compañías productoras de alimentos y los comerciantes minoristas comprenden lo importante que resulta educar a quienes trabajan en la industria y también al consumidor, en temas de seguridad de los alimentos, nutrición y nuevas tecnologías.

Los consumidores

Los consumidores también tienen importantes responsabilidades en lo que se refiere a la seguridad de los alimentos. Una vez que el alimento ha sido comprado en el supermercado, las prácticas de manipulación, almacenamiento y cocina que se apliquen pueden tener un impacto significativo en su seguridad.

Los consumidores son expertos a la hora de buscar los precios más baratos, calidad y valor. También deben aprender los conceptos fundamentales de "cómo comprar" información sobre seguridad alimenticia. Los consumidores deberían usar una fuente creíble sobre seguridad de los alimentos para poder así tomar decisiones informadas sobre sus hábitos de comida.

Intoxicaciones causadas por alimentos

Por lo general, las intoxicaciones causadas por alimentos son aquéllas que producen los microorganismos que se ingieren cuando se consume cualquier tipo de alimentos. Cuando alguien comenta que sufrió una 'intoxicación con alimentos', en realidad puede haber estado expuesto a los microorganismos que causan este tipo de enfermedades. Microbios, bacterias y patógenos son otros términos que se utilizan para describir a los microorganismos que causan las intoxicaciones de este tipo.

Los funcionarios gubernamentales y los especialistas en salud califican a este tipo de enfermedades como la mayor amenaza relacionada con la seguridad de los alimentos. Sus efectos pueden presentarse como molestias menores o bien ser síntomas y manifestaciones más graves como fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las enfermedades graves que provocan estos organismos sumado a la facilidad y rapidez con que se desarrollan, constituyen desafíos de seguridad que se esparcen por toda la cadena de distribución de los alimentos. Incluye a productores, empacadores, transportistas, procesadores, fabricantes, vendedores minoristas y consumidores.  Las agencias federales confían en los lugares de investigación y vigilancia, que forman parte de la red de vigilancia FoodNet que se ocupa de monitorear las enfermedades que se transmiten por los alimentos. Además, los productores, procesadores, vendedores minoristas de alimentos están utilizando una variedad de técnicas para garantizar la calidad y la seguridad de los productos.

¿Dónde se originan las intoxicaciones causadas por alimentos?

Las intoxicaciones por alimentos provienen de las bacterias, virus y otros microorganismos que existen en la naturaleza y en el medio ambiente. Una persona promedio transporta en su ser más de 150 tipos de bacterias en la superficie del cuerpo. Por lo general, las bacterias se dispersan fácil y rápidamente; lo único que precisan es alimentos, humedad, temperatura favorable y tiempo para multiplicarse. Los alimentos con proteínas animales—carne, huevos, carne de aves de corral y pescados—son los huéspedes más comunes de este tipo de bacterias. Sin embargo, las bacterias se pueden diseminar rápidamente desde un elemento no alimenticio—como por ejemplo, un cuchillo, un canasto, una tabla para picar, o las mismas manos—a los alimentos.

Los contaminantes que causan las intoxicaciones se originan dentro de los mismos alimentos (carne o pescado), sobre los alimentos (cáscara de huevo o productos frescos), en aguas no seguras o en los excrementos humanos o animales. Los escondites favoritos de las bacterias son las esponjas, las toallas de cocina, los delantales, las tablas para picar, los fregaderos, las mesadas y los utensilios de madera.

Estimación de enfermedades

Las estimaciones del gobierno varían muy ampliamente en cuanto a la frecuencia y crecimiento de las intoxicaciones causadas por alimentos. Los casos de intoxicaciones causadas por alimentos tienden a no reportarse a las autoridades porque las personas las confunden con síntomas de gripe y no consultan al médico. Los Centros para el Control y la Detección de las Enfermedades (CDC), que es la agencia federal que se ocupa de recopilar y distribuir información sobre estas enfermedades, se estima que 5000 estadounidenses fallecen al año como consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, y que 76 millones de personas se enferman y 300.000 son hospitalizadas por esta causa. 

Existen cinco categorías básicas de agentes o contaminantes: bacterias, virus, parásitos, toxinas de los alimentos y fuentes desconocidas.

Las enfermedades causadas por alimentos se presentan cuando las bacterias u otros agentes causan infecciones o intoxicaciones. Las infecciones se producen por la ingestión de cantidades importantes de contaminantes que se han reproducido en el mismo alimento, o en el intestino delgado después de que la persona consumió el alimento en cuestión. Es importante resaltar el hecho de que debido a que existen miles de cepas diferentes de bacterias que pueden causar estas enfermedades, es difícil generalizar sus características y efectos. Por ejemplo, una cocción adecuada destruye la mayoría de las células bacterianas, sin embargo, algunas resisten temperaturas que superan los 100ºC. Además, la mayoría de los microorganismos prefieren los ambientes cálidos, aunque otros, como por ejemplo, la Listeria monocitógenes, sobrevivirá e incluso crecerá en condiciones de frío extremo. La mayoría de los microorganismos no sobreviven en los alimentos que tengan altas concentraciones de sal; aunque algunos sí lo hacen.

Principales intoxicaciones causadas por alimentos

Son seis los tipos de bacterias responsables de la mayoría de los casos denunciados de intoxicaciones causadas por alimentos:

Botulismo. Los casos de botulismo son muy raros, pero muy peligrosos. Se los asocia generalmente con alimentos enlatados de bajo nivel de acidez, como carnes y verduras que no han sido procesados o almacenados de manera apropiada.

Clostridium perfringens. Estas bacterias están presentes en todo el medio ambiente, y crecen donde hay poco o nada de oxígeno. Los alimentos que se expenden en las cantinas, los guisos y salsas deben mantenerse a una temperatura de más de 140º Farenheit ya que son especialmente susceptibles al crecimiento de este tipo de bacteria.

E. coli. E. coli es una bacteria que normalmente vive en los intestinos del ser humano y de los animales. Casi todos los tipos de E.coli son inofensivos. Sin embargo, un tipo, llamado E. coli O157:H7, puede producir una toxina mortal y causar enfermedades. Se la puede hallar en las carnes, especialmente en hamburguesas poco cocidas, en la leche cruda y en los productos frescos.

Listeria monocitógenes. Estas bacterias se reproducen en la leche, en las verduras crudas, en los quesos suaves o semiblandos, en la carne vacuna y en la carne de aves de corral. La Listeria puede crecer lentamente a temperaturas frías.

Especies de salmonella. La salmonelosis es la más común de las enfermedades transmitidas por bacterias. La familia de la Salmonella incluye unas 2.000 cepas diferentes de bacterias, pero sólo 10 de ellas causan la mayoría de las infecciones. La Salmonella se puede detectar en una variedad de fuentes. Pero, se la asocia con las carnes de aves de corral, carnes vacunas, huevos y leche sin pasteurizar.

Estafilococos. Estas bacterias aparecen generalmente en la nariz y garganta de los seres humanos y también producen infecciones en la piel. La cocción ordinaria no mata la toxina producida por las bacterias estafilococo, y es por eso que la higiene personal es tan importante en la cocina.

Cómo prevenir las intoxicaciones causadas por alimentos

El Congreso y las agencias federales están analizando maneras para mejorar la inspección de la carne vacuna y los sistemas de producción de la granja a la mesa para reducir el riesgo que representan estas enfermedades. De manera colectiva, el gobierno, los grupos de consumidores y la industria alimenticia están ampliando los esfuerzos de educación para lograr mayor seguridad. Sin embargo, incluso con tales mejoras, los consumidores deben adoptar los pasos necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.

Los especialistas en salud pública creen que las prácticas insalubres de preparación de alimentos contribuyen en gran medida a los casos de intoxicaciones. Los errores que se cometen al comprar, transportar, almacenar, preparar o servir alimentos pueden permitir que las bacterias sobrevivan y crezcan. Si los alimentos se preparan con más de un día de anticipación, y quienes los manipulan no toman las precauciones debidas, se aumentan las posibilidades ya que las bacterias tienen más tiempo para multiplicarse.

A continuación detallamos 12 consejos para manipular los alimentos que nos pueden ayudar a evitar las intoxicaciones causadas por alimentos:

1. No compre latas o frascos de vidrio que estén abollados, rotos o cuyas tapas estén hinchadas.
2. Jamás coma carne vacuna o de ave, pescados o huevos crudos.
3. Cocine todos los tipos de carne o los huevos a una temperatura mínima de 165º Farenheit para matar cualquier bacteria que pudiera estar presente.
4. Recaliente las sobras a bastante temperatura.
5. Coloque la carne vacuna o de ave ya cocinada en el refrigerador en contenedores chatos. Retire el relleno del pollo o del pavo y enfríelo de manera independiente.
6. Refrigere los alimentos perecederos tan pronto llegue a su casa del mercado.
7. Almacene los alimentos enlatados en lugares frescos y secos y consúmalos en un plazo máximo de un año. Jamás los guarde arriba de la estufa o en un área húmeda.
8. No descongele los alimentos directamente sobre la mesa, las bacterias crecen rápidamente a temperatura ambiente. Descongele los alimentos dentro del refrigerador o en el microondas inmediatamente antes de cocinarlos.
9. Mantenga limpias las áreas de trabajo. Lávese las manos, los utensilios y las tablas para picar en agua jabonosa caliente antes de preparar los alimentos y después de manipular carnes crudas.
10. Utilice una tabla para picar plástica o no porosa. Lávelas en las lavadoras o en agua jabonosa caliente inmediatamente después de usarlas.
11. Mantenga a las mascotas alejadas de los alimentos, de las superficies de cocina y de comida. No espere que la cocción o la refrigeración "arreglen" un error.
12. No corra riesgos, si usted sospecha que puede existir un problema, bote la comida.

De la misma forma, los siguientes consejos para manipular los alimentos de FightBAC! son provistos para ayudar a que los consumidores prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos en el hogar.
LAVAR: Lavar las manos y las superficies a menudo
SEPARAR: No mezcle diferentes alimentos
COCINAR: Cocinar a las temperaturas adecuadas
REFRIGERAR: Refrigerar las sobras rápidamente

Los síntomas de las intoxicaciones causadas por alimentos incluyen calambres abdominales, diarrea (a menudo sanguinolenta), náuseas, vómitos, sequedad de la boca, visión doble, dificultades para tragar y otros síntomas parecidos a los de la gripe (fiebre, escalofríos, dolor de cabeza y dolor de espalda). Estos síntomas pueden aparecer entre seis horas y diez días después de la exposición. Debido a que las intoxicaciones causadas por alimentos pueden causar enfermedades muy graves, e incluso la muerte, es aconsejable que quienes sospechen que padecen una intoxicación por alimentos consulten a un médico.

¿Quiénes corren los mayores riesgos?

Cualquier persona puede ser afectada por una intoxicación por alimentos. Sin embargo, ciertos segmentos de la población están más expuestos que otros y tienen una mayor incidencia de estas enfermedades. Ellos son:

Ancianos. La capacidad del cuerpo de combatir estas enfermedades disminuye con la edad. A medida que las personas envejecen, sus estómagos producen menos ácidos (que destruyen las bacterias) y sus riñones tienen menos posibilidades de filtrar las bacterias de la sangre. Las personas de edad constituyen el mayor grupo de alto riesgo.

Mujeres embarazadas, lactantes y niños. Algunas de las enfermedades que contraen las mujeres embarazadas pueden afectar al feto. Los fetos no tienen un sistema inmunológico totalmente desarrollado y, por ende, no pueden combatir las bacterias de manera eficaz. Las intoxicaciones causadas por alimentos pueden causar abortos espontáneos y partos de niños muertos. Además, estas enfermedades pueden originar infecciones urinarias, meningitis e insuficiencia renal en lactantes y niños.

Personas con sistemas inmunológicos debilitados. Los que sufren de diabetes, VIH/SIDA, cáncer o que estén recibiendo tratamiento de quimioterapia, tienen muy debilitados sus sistemas inmunológicos y son más vulnerables frente a estas enfermedades. Para quienes sufren de enfermedades crónicas, estos trastornos pueden resultar muy difíciles de tratar, ser recurrentes e interferir con el tratamiento de otras enfermedades.

Avances en la tecnología de la seguridad de los alimentos

El interés de los consumidores por los temas de seguridad de los alimentos en los Estados Unidos y en el mundo entero es muy grande y, por ese motivo, es cubierto periódicamente por los medios de comunicación. Desde que en 1992 se produjo una intoxicación masiva con carne picada, el interés por las tecnologías analíticas que se aplican para identificar a las bacterias nocivas ha crecido enormemente. Además, se han producido progresos significativos en las tecnologías, como por ejemplo, la irradiación de los alimentos, que se utiliza para eliminar a las bacterias nocivas de los productos alimenticios durante su procesamiento. Sin embargo, y pese a todo, se pueden producir intoxicaciones.

Métodos para comprobar la existencia de microbios y eliminarlos

Para poder comprobar la presencia de bacterias nocivas en los alimentos ya no son suficientes los métodos tradicionales de inspección visual en busca de colonias de bacterias en un medio de cultivo apto. Estas técnicas no eran del todo precisas y demoraban mucho tiempo. Además, la presencia de bacterias nocivas se detectaba después de que los productos estaban siendo usados por los consumidores o después de que se hubieran producido episodios de intoxicación, y no antes durante las etapas de producción y procesamiento.

Las nuevas tecnologías permiten identificar a los componentes dañinos presentes en los alimentos para que puedan ser eliminados antes de que lleguen a los consumidores. En algunos casos, se puede incluso detectar y efectuar seguimientos de posibles adulteraciones. Todas las nuevas tecnologías que se usan en los sistemas de inspección HACCP se conocen colectivamente con el nombre de ensayos rápidos.

Los ensayos rápidos permiten una respuesta veloz a los posibles problemas de seguridad. Estas nuevas tecnologías incluyen algunas que, por lo común, se relacionan con investigaciones criminales—similares a las huellas digitales de ADN.

Los ensayos rápidos proporcionan a los productores e inspectores de alimentos una variedad de pruebas con resultados rápidos (que pueden demorarse entre 10 minutos y 1 día) que se pueden realizar durante el proceso de producción. Estas pruebas se parecen a los kits que se utilizan para controlar la calidad del agua de las piscinas y otros dispositivos parecidos a un termómetro. Detectan impurezas o bacterias patogénicas en cuanto se les coloca sobre el producto alimenticio. Pese a que los resultados no son instantáneos, los ensayos rápidos son una importante mejora si los comparamos con las pruebas que se realizaban anteriormente y cuyos resultados demoraban varios días.

Analizar los productos alimenticios en busca de impurezas, bacterias nocivas u otros microorganismos presenta muchos desafíos. La complejidad de los alimentos y de sus muchos componentes—proteínas, hidratos de carbono, grasas y otros ingredientes—dificulta el desarrollo de herramientas de evaluación, las que, en ocasiones se basan en otras pruebas que se utilizan para detectar bacterias o virus en los fluidos corporales humanos, como son la saliva o el suero sanguíneo.

Existen dos tipos principales de ensayos rápidos—los que se basan en anticuerpos y otros que se basan en el ácido nucleico. Los primeros buscan las interacciones específicas entre los antígenos y los anticuerpos. Incluyen la aglutinación de látex, la inmunoprecipitación, ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores o separación inmunomagnética. Los ensayos que se basan sobre el ácido nucleico dependen de la singularidad del ADN (ácido desoxirribonucleico) o del rARN (ácido ribonucleico ribosomal) del patógeno para realizar la identificación. Ejemplos de estos ensayos incluyen las pruebas de ADN, las reacciones en cadena de polimerasa (RCP) y reacción en cadena de ligasa (RCL).

Un ensayo de anticuerpos vincula una característica familiar de la superficie de la bacteria (un antígeno) con una sustancia que se conoce con el nombre de anticuerpo. Esta conexión es tan específica como una llave para un candado. Cuando se establece la conexión, la prueba se considera 'exitosa' y produce una reacción visible que puede ser la aparición de una banda coloreada, una señal eléctrica medible o un precipitado con apariencia de arena.

Los ensayos basados sobre ácido nucleico usan material genético o 'huellas digitales' de un organismo o impurezas para identificar 'quién' es y 'qué' hace. El uso de estas técnicas de detección de huellas digitales para verificar la seguridad de los alimentos aplica las mismas técnicas que se usan para vincular a una persona con un delito analizando la sangre, cabello u otra sustancia hallada en la escena del crimen y que tiene ADN o rARN. En razón de que existe abundante ADN o rARN en la mayoría de las células, se trata de la manera más precisa de caracterizar e identificar una bacteria o un virus que podría causar una intoxicación con alimentos. La naturaleza específica de estas pruebas permite la identificación no sólo del organismo, sino también de la fuente (el establecimiento agrícola, la planta de procesamiento o el contacto humano) del patógeno transmitido por el alimento. Estas pruebas ayudarán a los fabricantes de alimentos y a las autoridades gubernamentales a detectar las bacterias nocivas exactamente en su lugar de origen y así evitar su diseminación. Estas pruebas también pueden llegar a determinar que la fuente de contaminación es un ser humano, un sitio donde se preparan alimentos o alguno de los artículos básicos que componen un alimento.

Métodos emergentes para controlar o eliminar patógenos

Además de los ensayos rápidos, los investigadores están desarrollando cepas de bacterias que competirán y eliminarán patógenos tales como E. coli o Salmonella de los animales vivos. Investigadores de la Universidad de Georgia están probando una cepa de E. coli no patogénica que al ser introducida en el rumen del ganado elimina directamente al E. coli O157:H7. Para el caso de las aves de corral, los investigadores de la Universidad A&M de Texas han desarrollado un cóctel de bacterias, llamado PREEMPT(tm), que se comprobó elimina la Salmonella de los pollos en un 99,9% de los casos. Este producto se rocía sobre los pollos jóvenes y a medida que se arreglan las plumas con el pico ingieren la bacteria benéfica y así se logra que no se desarrolle la salmonella. El cóctel PREEMPT(tm) fue aprobado por la FDA en marzo de 1998.

Irradiación de alimentos: una poderosa herramienta

La irradiación de los alimentos es una herramienta adicional para la seguridad de los alimentos que sirve como complemento de las demás tecnologías. Consiste en exponer los productos alimenticios a energía radiante. Este proceso produce diversos efectos de conservación, desde demorar la contaminación hasta aniquilar a las bacterias nocivas. Los alimentos se irradian utilizando energía ionizante (rayos gamma, haces de electrones o rayos X) durante un tiempo determinado. La irradiación se aplica a los alimentos al finalizar el proceso de producción, inmediatamente antes de su transporte al mercado de los consumidores. El proceso de irradiación se conoce también con el nombre de "pasteurización en frío" porque elimina las bacterias sin usar calor.

La radiación de los alimentos es una tecnología de seguridad que ha sido estudiada por más de 50 años y ya fue aprobada por más de 35 gobiernos en el mundo. La irradiación está aprobada en de más de 40 tipos de productos alimenticios diferentes.

En los Estados Unidos, la FDA aprobó por primera vez la irradiación de alimentos para las especias y condimentos en 1963. Desde entonces, la irradiación de alimentos fue aprobada también para frutas y verduras frescas, harina, y granos, carne vacuna, carne de aves de corral y huevos con cáscara (propuesto). La FDA aprobó la radiación de alimentos en diciembre de 1997 para carne vacuna, carne de cerdo y carne de cordero. En febrero de 2000, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos completó las pautas para el uso de la irradiación en los productos cárnicos y de aves. En julio de 2000, la FDA y el Departamento de Agricultura aprobaron el uso de la irradiación en los huevos con cáscara.

Con los beneficios de eliminar las bacterias tanto de la carne vacuna como de la carne de ave, parecería ser que la demanda por los productos cárnicos irradiados está en aumento. Varias tiendas de venta minorista de alimentos en todo el país ofrecen carne vacuna irradiada como una opción.En el futuro, la irradiación también puede llegar a servir como una alternativa efectiva para algunos pesticidas, por ejemplo, como un sustituto para el fumigante que se usa para el control de las plagas durante el almacenamiento o durante la cuarentena obligatoria que se exige en el comercio internacional.

La irradiación no hace que los alimentos se transformen en radioactivos porque el proceso consiste en transportar a los productos a través de un campo de energía. Los alimentos jamás entran en contacto con la fuente de energía. Puede compararse a la forma en que la luz pasa a través de la ventana. El proceso produce escasos cambios en el sabor o aroma. El contenido de nutrientes es afectado de la misma manera que cuando los productos se cocinan, enlatan o congelan.

La comprensión y la educación de los consumidores es importante para adoptar y aceptar cualquier tipo nuevo de tecnología alimenticia. Los consumidores exigen alimentos seguros y saludables y, a través de la educación, pueden llegar a comprender el proceso y los beneficios de la radiación. Se realizaron muchas encuestas de consumidores sobre el tema de la radiación de los alimentos. En promedio, entre un tercio y la mitad de los consumidores saben qué es la irradiación de los alimentos, y aproximadamente dos tercios indican que no tendrían inconvenientes en adquirir alimentos irradiados ya que ofrecen beneficios de seguridad para ellos y sus familias.

El Consejo Internacional de Información sobre Alimentos (International Food Information Council) (IFIC) organizó grupos de enfoque de consumidores cualitativos sobre la irradiación de alimentos en enero y febrero de 1998. Esta investigación se continuó con una encuesta cuantitativa telefónica que abarcó a 1000 consumidores y que realizó el Instituto de Comercialización de Alimentos de los Estados Unidos, los Fabricantes de Abarrotes de América, la Asociación Nacional de Restaurantes, y el Instituto de la Carne de los Estados Unidos en marzo de 1998. Durante el mismo período la Universidad Carnegie Mellon condujo un estudio sobre la seguridad de la irradiación de los alimentos y la aceptación de los consumidores. En cada estudio, el reconocimiento y la aceptación de la irradiación fueron superiores a las esperadas y existió una correlación entre la educación de los consumidores y la aceptación de la irradiación de los alimentos.

Los consumidores indicaron que no deseaban renunciar al sabor de los alimentos, pero que podrían llegar a pagar precios más altos por alimentos más seguros que hubiesen sido irradiados. Además, ambos estudios cualitativos y cuantitativos de consumidores indicaron una preferencia a identificar a los alimentos como 'pasteurizados en frío (irradiados) para eliminar bacterias nocivas" en lugar de "tratados con irradiación".

Conforme a lo dispuesto en las normas federales, las etiquetas de los alimentos irradiados deben indicar esta situación por medio del símbolo internacional para la irradiación (la Radura), unos pétalos verdes dentro de un círculo abierto en secciones. Este símbolo debe estar acompañado por las palabras "Tratado con irradiación". Es posible que en el futuro se ajusten estas exigencias de etiquetado. La Ley de Granjas de 2002 autorizó el uso de términos tales como “pasteurización en frío” cuando las investigaciones de consumidores hayan demostrado que son más descriptivos y comprensibles. Tanto la FDA como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos permiten el uso de declaraciones adicionales sobre los beneficios para la salud pública en las etiquetas de los alimentos irradiados, por ejemplo, "para eliminar bacterias nocivas".

Otras tecnologías para la seguridad de los alimentos

Otras tecnologías para garantizar la seguridad de los alimentos que están siendo introducidos y desarrollándose para su uso en la producción y el procesamiento de alimentos son los baños antimicrobios, enjuagues de alta presión o vaporizaciones. Por ejemplo, baños con cloruro de baja concentración o pulverizaciones o baños con fosfato trisódico para eliminar las bacterias durante el procesamiento de las aves de corral.

La lactoferrina, una proteína que se halla en la leche y carne vacuna ha sido desarrollada en forma de rocío antimicrobiano para combatir la E. coli.  El rocío con lactoferrina se aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas, al igual de que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado por la FDA. 

El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne vacuna, carne de ave, mariscos e incluso alimentos horneados.  Actúan como agentes antimicrobianos y en muchos alimentos también sirven para mejorar el sabor, aumentar la vida de anaquel y reducir la pérdida de humedad. Por lo general se los reconoce como seguros (GRAS) por la FDA y se permite su uso en los alimentos.

La utilización del ozono en el procesamiento de alimentos como una técnica alternativa está siendo adoptado para el tratamiento del agua y sistemas sanitarios. El ozono se ha estado utilizando en el tratamiento del agua por más de 100 años. Después de un episodio de contaminación con criptosporidium en un sistema municipal de agua corriente, la Ciudad de Milwaukee dejó de utilizar el cloro (ya que el criptosporidium es resistente al cloro) y comenzó a utilizar el ozono. Además, el ozono se usa en 98% del agua embotellada que se vende en los Estados Unidos. En las aplicaciones para procesamiento de alimentos, el ozono puede llegar a cubrir un rango más amplio de microorganismos que el cloro.

Resumen

La búsqueda de un abastecimiento de alimentos más seguro continúa en todo el mundo. Los procesadores de alimentos y los funcionarios del gobierno están trabajando en conjunto para evitar las intoxicaciones con alimentos. Estas colaboraciones, las nuevas normas HACCP y las amplias investigaciones, la supervisión, detección y los programas de educación incluidos en la Iniciativa Nacional de Seguridad de Alimentos, fortalecerán los mecanismos para identificar, controlar o responder a los casos de intoxicaciones por alimentos que se pudieran producir.

A medida que se amplía el conocimiento científico y las aplicaciones tecnológicas, podemos esperar que aparezca una variedad más amplia de métodos útiles que se utilicen como herramientas de seguridad para detectar la presencia de microorganismos en los alimentos. Todas estas herramientas son una parte importante de las estrategias que se aplican para mejorar la seguridad de los alimentos. Permitirán que los procesadores y productores puedan reaccionar rápidamente ante la presencia de bacterias nocivas o bien destruirlas antes de que causen intoxicaciones masivas.  Las tecnologías de evaluación rápidas, las bacterias antagónicas, la irradiación de los alimentos y otras tecnologías similares harán que el abastecimiento de alimentos en los Estados Unidos sea cada vez más seguro.

Para más información:

La Seguridad de los Alimentos Empieza en el Campo: Una Guía para el Productor