Antecedentes

La gente siempre ha buscado maneras de prolongar la frescura de los alimentos después de la cosecha y de la matanza, para poder comerlos de manera segura más adelante. Hay evidencia arqueológica que demuestra que los antiguos egipcios comían alimentos que no sólo estaban cocidos y horneados, sino que también eran secados, salados y fermentados. Estos alimentos eran procesados para conservarlos. Los antiguos chinos descubrieron que la fruta podía madurar si se la colocaba cerca de una lámpara de kerosene. Ninguna de estas civilizaciones comprendía la ciencia que justificaba por qué estos procesos funcionaban, pero sí la aplicaban.

Si bien se los asocia con la producción moderna de alimentos, los aditivos de los alimentos se utilizan desde hace siglos. Nuestros ancestros utilizaban la sal para conservar carnes y pescado, agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban la fruta con azúcar y preparaban los vegetales en lata con vinagre, como por ejemplo pepinos.

Hoy en día, tenemos el lujo de vivir en una época en la que los procesos como el enlatado y el congelado son comunes, una época en que la refrigeración y el acceso a un sinfín de ingredientes y especias hacen posible literalmente comer cualquier tipo de alimento cada vez que así se desea. El objetivo básico detrás del procesamiento de los alimentos no sólo es hacerlos seguros para su consumo en una fecha posterior, sino también que se vean, que sepan y huelan tan tentadores y tan parecidos a algo preparado fresco como sea posible. Gran parte de la disponibilidad, conveniencia y variedad que disfruta la civilización occidental en su oferta de alimentos es consecuencia directa del procesamiento de los alimentos. En el procesamiento de los alimentos a menudo se utilizan ingredientes específicos agregados a los alimentos para mantener sus propiedades sensoriales. Estos aditivos de los alimentos son una de las muchas cosas que permiten que los consumidores disfruten galletas dulces crocantes, cazuelas tiernas, panes húmedos y ensaladas frescas. Ya que la gente no consumiría alimentos que no saben bien, que no se ven bien o que no huelen bien, los aditivos de los alimentos son un ingrediente esencial en nuestra oferta de alimentos.

¿Qué es un aditivo alimentario?

El aditivo alimentario, en su sentido más amplio, es cualquier sustancia agregada a los alimentos. De acuerdo con las regulaciones, el término se refiere a “cualquier sustancia cuyo uso resulta o puede esperarse razonablemente que resulte –directa o indirectamente— en que se convierta en un componente o en que afecte de otra manera las características de cualquier alimento”. Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos.

Los aditivos se pueden utilizar como ingredientes para conservar, saborizar, combinar, realzar la textura y dar color a los alimentos. Tienen una función importante en la reducción de serias deficiencias nutricionales y en la promoción de la seguridad alimentaria. Su uso asegura la disponibilidad de alimentos saludables, apetitosos y accesibles que satisfacen las demandas del consumidor temporada tras temporada.

Hay miles de ingredientes que se usan para hacer alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration - FDA) tiene una lista de más de 3000 ingredientes en su base de datos “Todo lo que se agrega a los alimentos en los Estados Unidos”, muchos de los cuales utilizamos en nuestro hogar todos los días (por ejemplo: azúcar, bicarbonato de sodio, sal, vainilla, levadura, especias y colorantes).

Aun así, algunos consumidores están preocupados por los aditivos porque a veces ven los largos y desconocidos nombres y piensan que se trata de complejos compuestos químicos. Todos los aditivos alimentarios están cuidadosamente regulados por las autoridades federales y por varias organizaciones internacionales para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo y que contengan información precisa en sus etiquetas. Las regulaciones federales exigen evidencias de que cada sustancia es segura para el uso para el que fue utilizada antes de que pueda emplearse en los alimentos. Todos los aditivos están sujetos a permanentes revisiones de seguridad a medida que la información científica y los métodos de prueba continúan mejorando. Además, las regulaciones conocidas como Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices - GMP) limitan la cantidad de aditivos alimentarios y colorantes utilizados al nivel necesario para lograr el efecto deseado.

¿Por qué se agregan ingredientes alimentarios y colorantes a los alimentos?

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos que los consumidores a menudo dan por sentadas. Algunos aditivos podrían eliminarse si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, a cosecharlos y molerlos, a pasar muchas horas cocinándolos y enlatándolos o a aceptar los mayores riesgos de deterioro de los alimentos. Pero la mayoría de los consumidores de hoy confían en los beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que proveen los aditivos.

• Para mantener y mejorar la seguridad y la frescura: Los conservantes enlentecen el deterioro de los productos provocados por la levadura, el moho, las bacterias, los hongos o la exposición al aire. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a controlar la contaminación que puede provocar la enfermedad transmitida por los alimentos. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, evita que las grasas y los aceites y los alimentos que los contienen se vuelvan rancios o desarrollen un mal sabor. También evitan que las frutas frescas cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando se exponen al aire. Entre los ejemplos de conservantes se incluye el ácido ascórbico, el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) y el nitrito de sodio.
• Para mejorar o mantener el valor nutritivo: Las vitaminas y los minerales (y las fibras) se agregan a muchos alimentos para compensar los faltantes de estas vitaminas y minerales en las dietas de las personas o las vitaminas y minerales que se pierden en el procesamiento del alimento, o para mejorar la calidad nutritiva de un alimento. En general, el enriquecimiento se refiere a la restauración de nutrientes que se pierden durante el procesamiento del alimento. En este caso, la cantidad de nutrientes agregada es aproximadamente igual al contenido natural del alimento antes de procesarlo. En el caso de la fortificación, la cantidad de nutrientes agregada puede ser mayor a la que contiene el alimento antes de ser procesado. La fortificación también normaliza el contenido de nutrientes que presentan concentraciones variables. Un ejemplo típico es el agregado de vitamina C al jugo de naranja para normalizar la concentración de vitamina C y compensar los cambios debidos a las variaciones estacionales y de procesamiento. Esta fortificación y enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutrición en los Estados Unidos y en todo el mundo. Los granos, las harinas, la leche, la margarina y otros alimentos son enriquecidos o fortificados mediante el agregado de vitaminas A y D, hierro, ácido ascórbico, calcio, niacina, riboflavina, ácido fólico, zinc y tiamina. Todos los productos que contienen nutrientes agregados deben estar debidamente etiquetados.
• Para mejorar el sabor, la textura y el aspecto: Las especias, los saborizantes naturales y artificiales y los endulzantes se agregan para realzar el sabor de los alimentos. Los colorantes de los alimentos mantienen o mejoran su aspecto. Los emulsificantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y la consistencia que los consumidores esperan. Los agentes de fermentación permiten que los alimentos horneados aumenten su volumen durante la cocción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y la alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el aspecto de los alimentos con menor contenido de grasa.

Otros tipos y ejemplos de aditivos alimentarios

Endulzantes de bajas calorías

Los endulzantes de bajas calorías aportan un sabor dulce a los alimentos sin agregar una cantidad significativa de calorías. La mayoría de los endulzantes de bajas calorías en general son varios cientos a varios miles de veces más dulces que la sucrosa (azúcar de mesa). Si bien la mayoría no contienen calorías, los que sí (por ejemplo: el aspartamo) se usan en cantidades muy pequeñas debido a su poder endulzante concentrado y, de esta manera, no aportan una cantidad significativa de calorías. A diferencia de la sucrosa, los endulzantes de bajas calorías no afectan los niveles de insulina y pueden aportar un sabor dulce a los alimentos y bebidas para personas que deben limitar la ingesta de carbohidratos en sus dietas, como las personas que padecen diabetes. Además, los endulzantes de bajas calorías no provocan caries dentales (deterioro dental).

Hay cinco endulzantes de bajas calorías actualmente aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration - FDA) para su uso en los Estados Unidos: el acesulfamo potásico (Ace-K), el aspartamo, el neotamo, la sacarina y la sucralosa. La tabla de la página 3 resume las características clave de cada endulzante.

Colorantes alimentarios

Los aditivos colorantes son cualquier tinte, pigmento o sustancia que, cuando es agregada o aplicada a un alimento, puede (por sí sola o a través de reacciones con otras sustancias) dar color. La FDA es responsable de la regulación de los aditivos colorantes para asegurar que los alimentos que contienen aditivos colorantes sean seguros para el consumo, contengan sólo ingredientes aprobados y estén bien etiquetados.

Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchos motivos: 1) para compensar la pérdida de color debida a la exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, a la humedad y a las condiciones de almacenamiento; 2) para corregir las variaciones naturales de color; 3) para realzar los colores que aparecen naturalmente; y 4) para dar color a alimentos incoloros y para hacer que los alimentos se vean “divertidos”. Sin los aditivos colorantes, las gaseosas no serían marrones, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde.

Los colorantes permitidos por la FDA están sujetos a rigurosas normas de seguridad antes de su aprobación y antes de ser incluidos para su uso en alimentos. Los aditivos colorantes utilizados en los alimentos se clasifican en dos grupos: aquellos sujetos a autorización y aquellos exentos de autorización.

• Los colorantes autorizados se producen en forma sintética (son fabricados por el hombre) y se utilizan mucho porque dan un color intenso y uniforme, son más económicos y se mezclan más fácilmente y permiten crear una variedad de tonos. Hay nueve aditivos colorantes autorizados para su uso en los Estados Unidos (ver tabla donde se incluye la lista completa). Los colorantes autorizados en general no agregan sabores no deseados a los alimentos.
• Los colorantes exentos de autorización incluyen los pigmentos derivados de fuentes naturales como los vegetales, los minerales o los animales. Los aditivos colorantes naturales en general son más caros que los colorantes autorizados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Entre los ejemplos de colorantes exentos de autorización se incluye el extracto de annato (amarillo), remolachas deshidratadas (rojo azulado a marrón), caramelo (amarillo a tostado), beta caroteno (amarillo a naranja) y extracto de piel de uva (rojo, verde).

Cafeína

La cafeína es una sustancia que aparece naturalmente en la hojas, semillas o frutas de más de 60 plantas. Los alimentos y las bebidas derivados de los granos de coco, de las nueces kola y de las hojas de té a menudo contienen algo de cafeína. En los Estados Unidos, el café es la principal fuente de cafeína dietaria. Además, la cafeína se agrega a algunos alimentos y bebidas como saborizante.

La cafeína del café y del té forma parte de la dieta mundial desde hace miles de años. La cafeína fue clasificada como ingrediente “generalmente reconocido como seguro” (GRAS, según sus siglas en inglés) en 1958, cuando la FDA estudió por primera vez todos los aditivos alimentarios para verificar si eran seguros. Desde entonces, se han realizado numerosos estudios sobre la cafeína, que han demostrado que el consumo moderado de cafeína, aproximadamente 300 miligramos por día, es seguro para la mayoría de los adultos, incluso para las mujeres embarazadas.

La tabla a continuación provee información sobre el contenido de cafeína de distintos alimentos y bebidas.

Etiquetado de ingredientes alimentarios

El etiquetado de los ingredientes es una fuente importante para los consumidores que les permite conocer la composición de los alimentos envasados. Las leyes federales que regulan los alimentos, la carne de res y la carne de ave exigen que se incluya un detalle de los ingredientes en la mayoría de las etiquetas de los alimentos. Tanto las regulaciones de la FDA como las del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture - USDA) exigen que los ingredientes estén incluidos por orden de importancia en el alimento, con sus nombres comunes y específicos.

Regulación de aditivos e ingredientes alimentarios

La Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and Cosmetic Act - FDCA) de 1938 otorga a la FDA autoridad legal sobre los alimentos, los ingredientes y los aditivos alimentarios. La Enmienda sobre Aditivos Alimentarios de la FDCA, aprobada en 1958, exige la aprobación de la FDA para poder usar un aditivo antes de incluirlo en un alimento. También exige al fabricante que pruebe la seguridad del aditivo en las formas que será utilizado. En 1960, las Enmiendas sobre Aditivos Colorantes introducidas en la FDCA exigieron que las condiciones para el uso seguro de un aditivo colorante fueran establecidas por regulación. La carga de la prueba de la seguridad corresponde al fabricante.

Dos grupos de sustancias están exentos de la Enmienda de Aditivos Alimentarios. Las sustancias sancionadas por la FDA o por el USDA antes de 1958 y las sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS, según sus siglas en inglés). Éstas incluyen sustancias como la sal, el azúcar, las especias, la cafeína, las vitaminas, el glutamato monosódico (MSG) y otros cientos de ingredientes alimentarios. Desde 1958, la FDA y el USDA continúan controlando las sustancias previamente sancionadas y las sustancias GRAS en respuesta a nueva información científica y a nuevas evidencias sobre la seguridad de estas sustancias.

Aprobación de aditivos alimentarios por parte de la FDA

Aproximadamente 100 nuevos pedidos de aditivos colorantes se presentan por año a la FDA. El pedido de aprobación de un aditivo o colorante alimentario debe contener evidencia convincente de que el aditivo propuesto sirve para el fin buscado y es seguro para el consumo humano en las condiciones de uso en las que será utilizado. Una vez aprobado este pedido, la FDA emite regulaciones que incluyen los tipos de alimentos en los que el aditivo puede ser utilizado, la cantidad máxima que puede utilizarse y cómo deberá estar identificado en la etiqueta. Los aditivos propuestos pa