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Revisado y aprobado por:
American Academy of Family Physicians Foundation
Comer es uno de los placeres de la vida. El sabor es un elemento importante a la hora de disfrutar de los alimentos. Piense en un plato de fideos con salsa de tomate y queso parmesano, en un filete asado con una deliciosa salsa de hongos, mariscos refritos y pollo con crujientes verduras en una sabrosa salsa. Todos estos sabores sutiles y delicados son el resultado de siglos de tradiciones culinarias, y una gran atención a los ingredientes y a su preparación. En todos estos platos, el glutamato es uno de los principales componentes alimenticios que proporciona el sabor.
¿Qué es el glutamato?
El glutamato es un aminoácido presente en todos los alimentos que contienen proteínas. Los aminoácidos son la base de las proteínas. Este aminoácido es uno de los componentes más abundantes e importantes de las proteínas. El glutamato se produce naturalmente en los alimentos que contienen proteínas tales como el queso, la leche, los hongos, la carne, el pescado y muchas verduras. El cuerpo humano también produce glutamato y es un elemento vital para el metabolismo y para el funcionamiento del cerebro.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico o GMS es la sal sódica del glutamato. Se incorpora GMS a los alimentos para lograr que éstos tengan un sabor similar al que el glutamato produce naturalmente en otros alimentos. EL GMS es agua, sodio y glutamato.
¿Por qué se usa el GMS?
El GMS sirve para resaltar el sabor de los alimentos y se utiliza efectivamente para que los alimentos sepan mejor, y para resaltar los sabores naturales. Muchos investigadores creen que el GMS imparte a los alimentos un quinto sabor, independiente de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. En el Japón, este quinto sabor se conoce como "umami" y los estadounidenses lo describen como sabroso. Algunos ejemplos son: Caramelo - Azúcar, �cido - Café, Sabroso - Tomate, Agrio - Limón, Sal - Anchoas
¿Cómo se fabrica el GMS?
A principios de siglo XX, el GMS se extraía de alimentos ricos en proteínas naturales como por ejemplo, las algas marinas. En la actualidad, el GMS se extrae del almidón, azúcar de maíz, azúcar de caña o de las remolachas azucareras. El GMS se obtiene gracias a un proceso de fermentación natural que ha sido aplicado durante muchos siglos para fabricar otros alimentos como la cerveza, el vinagre y el yogur.
¿Cómo tolera el cuerpo humano el glutamato y el GMS?
El cuerpo humano trata al glutamato que se agrega a los alimentos en forma de GMS de la misma forma que trata al glutamato natural presente en los alimentos. Por ejemplo, el cuerpo no distingue entre el glutamato libre de los tomates, del queso o de los hongos y el glutamato del GMS que se agrega a los alimentos. El glutamato es glutamato, ya sea natural o derivado del GMS.
Contenido de glutamato de los alimentos |
| | Tamaño de la porción | Porción de glutamato (mg/dl) |
| Jugo de tomates | 1 taza | 0.827 |
| Tomate | 3 rodajas | 0.339 |
| Pan de carne | 9 onzas | 0.189 |
| Leche materna | 1 taza | 0.176 |
| Hongos | 1/4 taza | 0.094 |
| Queso parmesano | 2 cucharadas | 0.047 |
| Maíz | 1/2 taza | 0.031 |
| Chícharos | 1/2 taza | 0.024 |
| Leche de vaca | 1 taza | 0.016 |
| Atún de lata (en agua) | 1/2 lata | 0.008 |
| Fuente: La Administración de Alimentos y Fármacos |
¿Mejora el glutamato o el GMS los sabores de todos los alimentos?
Los niveles de glutamato natural de los alimentos varían de una comida a la otra, pero, se puede afirmar que son elevados en los tomates, los hongos y el queso parmesano. El GMS resalta muchos, pero no todos los sabores de los alimentos gracias a la interacción que se produce entre el glutamato y otros sabores. Funciona bien en una gran variedad de alimentos, como por ejemplo, las carnes vacunas, de ave, mariscos y muchas verduras. Se utiliza para resaltar el sabor de algunas sopas, guisos, salsas a base de carne y botanas. El GMS armoniza perfectamente con los sabores salados y ácidos, no así con los alimentos dulces como por ejemplo los pasteles, las masas o los dulces.
El GMS no puede mejorar un alimento que sepa mal ni tampoco arreglar un platillo que fue mal elaborado. No sirve para reemplazar ingredientes de alta calidad por otros de baja calidad, y tampoco logra que la carne sea más tierna. Simplemente hace que los buenos alimentos sepan mejor.
¿Cómo se usa el GMS en el hogar?
Cuando usted adquiere GMS en la tienda, seguramente hallará algunos usos sugeridos por el fabricante en la misma etiqueta del producto. El GMS se agrega por lo general a los alimentos antes o durante la cocción. Como pauta general, se debería agregar media cucharada de té de GMS por cada 1/2 kilo de carne o por cuatro a seis porciones de verduras. Una vez que se agregó la cantidad apropiada, agregar más no sirve para mejorar el sabor de los alimentos.
¿Cuánto glutamato consumen las personas?
El ciudadano promedio consume aproximadamente 11 gramos de glutamato al día de fuentes de proteínas naturales y menos de 1 gramo al día de glutamato derivado del GMS. Esta cantidad de GMS equivale a agregar a un platillo entre 1 y 1,5 onzas de queso parmesano. Además, el cuerpo humano crea aproximadamente 50 gramos de glutamato al día, que usa como un componente vital del metabolismo.
¿Es el GMS alto en sodio?
No. el GMS sólo tiene 1/3 de la cantidad de sodio que tiene la sal de mesa (13% vs. 40%) y además, se utiliza en cantidades mucho más pequeñas. Cuando se usa en combinación con una pequeña cantidad de sal de mesa, el GMS puede ayudar a reducir entre 20 y 40 % la cantidad total de sodio de un platillo, sin modificar el sabor.
¿Hay personas que tienen intolerancia al GMS?
Según el American College of Allergy, Asthma and Immunology, el GMS no es un alergeno. La Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) no halló evidencia alguna que sugiera que pueden producirse consecuencias graves a largo plazo para la salud si se consume GMS. Es posible que algunas personas tengan una sensibilidad especial al GMS, al igual que a muchos otros alimentos e ingredientes. Existen evidencias de que se pueden producir reacciones leves y temporales en una pequeña porción de la población. Estos informes se basan en pruebas realizadas con grandes dosis de GMS en ausencia de alimentos.
Si tiene preguntas respecto del tema de las sensibilidades o intolerancias a ciertos alimentos, o alergias, póngase en contacto con un especialista en alergias o con su médico personal.
¿Es seguro el GMS?
Sí. El GMS es uno de los ingredientes alimenticios que más se ha estudiado. Se han completado muchas evaluaciones científicas internacionales a través de los años, las que involucraron a cientos de estudios. Los Estados Unidos y otros gobiernos del mundo respaldan la seguridad del GMS que se usa en los alimentos.
Seguridad del GMS
- La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA): Designa al GMS como seguro (generalmente reconocidos como seguro/GRAS), que incluye ingredientes comunes como la sal y el polvo para hornear. (1958)
- La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos: Confirma la seguridad del GMS como ingrediente alimenticio. (1979)
- La Comisión Conjunta de Expertos en Aditivos Alimenticios de las Organizaciones de la Salud y de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas: Designa al GMS como seguro y lo ubica en la categoría de aditivos alimenticios más seguros. (1988)
- La Comisión de Alimentos de la Comunidad Europea: Confirma la seguridad del GMS (1991)
- La Asociación Médica de los Estados Unidos. Llega a la conclusión de que el GMS es seguro siempre y cuando se lo incluya en la dieta en niveles de consumo normales. (1992)
- La FDA: Reafirma la seguridad del GMS sobre la base de un informe de la Federación de Sociedades de Biología Experimental de los Estados Unidos. (1995)
¿Es el GMS seguro para los niños?
Sí. Los lactantes, incluso los bebés prematuros, metabolizan el glutamato de la misma forma que los adultos. Las investigaciones han demostrado que los recién nacidos pueden detectar y preferir el sabor del glutamato. El glutamato es 10 veces más abundante en la leche materna que en la leche de vaca.
¿Se puede determinar si se agregó glutamato o GMS a los alimentos?
La FDA exige que se listen todos los ingredientes de un alimento en las etiquetas del envase. Cuando se agrega GMS a un alimento, se debe incluir en la lista de ingredientes como 'glutamato monosódico'. Los ingredientes alimenticios que contienen glutamato, como las proteínas hidrolizadas y el extracto de levadura también deben incluirse en las etiquetas de los alimentos. Cuando el glutamato es un componente de los alimentos con proteínas naturales, como los tomates, por ejemplo, no aparecerá listado de forma independiente en la etiqueta.
Este material fue revisado por la American Academy of Family Physicians Foundation.
