En los últimos años, los alimentos con bajo contenido de grasas o sin grasas, se han transformado en un elemento de presencia constante en las dietas de los estadounidenses que tratan de que su estilo de vida sea más saludable. Los alimentos con menor contenido de grasas no sólo pueden ayudar a reducir el consumo de grasas, sino que también reducen el consumo de calorías. ¿Cómo se elaboran los alimentos con menor contenido graso? A continuación enumeramos una serie de preguntas con sus respectivas respuestas. En ellas se ofrece información sobre los desafíos que enfrentan los fabricantes para reducir las grasas en los alimentos, y sobre cuáles son las soluciones que se hallaron para seguir ofreciendo alimentos satisfactorios que nos permitan no dejar de consumir una dieta saludable.
¿Qué son los ingredientes reductores de grasas?
Los ingredientes reductores de grasas son ingredientes que se usan, y a menudo se combinan, para reemplazar los atributos específicos de la grasa en los alimentos con contenido más bajo de grasa, reducido o sin grasa. Hay dos sustancias libres de calorías, el agua y el aire, que pueden incorporarse en algunos alimentos para reducir las grasas, aunque no siempre el producto final es aceptable. Por lo tanto, es necesario agregar otros ingredientes reductores de la grasa para disminuir su contenido en una amplia variedad de alimentos.
¿Por qué son necesarios los ingredientes que reducen las grasas? ¿Por qué no se puede simplemente retirar la grasa de los alimentos?
Reducir el contenido de grasa de los alimentos manteniendo su sabor y textura es todo un desafío, y a menudo, requiere el uso innovador de ingredientes comunes y también de otros desarrollados más recientemente. Eso se debe a que la grasa juega un papel clave en los alimentos a la hora de determinar la textura y el sabor. Por ejemplo, la grasa es la que otorga la textura suave a los aderezos para ensalada, la sensación cremosa al helado, la textura húmeda y tierna a los pasteles y el rico sabor a los quesos. Además, la grasa se usa como un medio de cocción cuando se desea obtener una textura agradablemente crujiente.
¿De qué están hechos los ingredientes reductores de grasas?
Los carbohidratos, las proteínas y las grasas son los elementos esenciales que se utilizan para elaborar los ingredientes reductores de las grasas (vea Tabla 1). Muchos de estos ingredientes son componentes ordinarios tales como la gelatina, el almidón y el agua. A menudo se combinan diferentes ingredientes y técnicas especiales de procesamiento para producir alimentos que tengan un contenido menor de grasa.
¿De qué manera reducen la grasa los ingredientes reductores basados en los carbohidratos?
Los reductores de grasa basados en los carbohidratos funcionan de diferentes maneras para simular la textura y sensación de la grasa, y también retener la humedad de los alimentos. Estos reductores de grasas incluyen ingredientes tales como la celulosa, gomas, fibra, dextrinas, maltodextrinas, almidón modificado, fibras dietéticas modificadas y polidextrosa. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las dextrinas absorben el agua para formar geles que simulan la textura y la sensación de la grasa. La polidextrosa actúa como un agente abultador que reemplaza el volumen que se pierde cuando se retira la grasa de un alimento. Las gomas proporcionan la sensación cremosa en la boca y ayudan a estabilizar a las emulsiones. El gel de celulosa es una forma purificada de celulosa que se muele en diminutas partículas y que proporciona una sensación en la boca que es similar a la grasa. El valor calórico de los ingredientes reductores de grasa basados en carbohidratos oscila entre 0 y 4 calorías por gramo, cifra menor si la comparamos con las 9 calorías por gramo de las grasas tradicionales. No se pueden usar para sustituir a los aceites y a otras grasas que se usan para freír.
¿Cómo funcionan los ingredientes reductores de grasa basados en proteínas?
Los ingredientes basados en proteínas simulan la sensación de la grasa y también ayudan a estabilizar a las emulsiones en las salsas, aderezos para ensalada y condimentos. Algunos ingredientes basados en proteínas, como por ejemplo el Simplesse, se elabora por medio de un proceso que otorga a las proteínas propiedades de textura similares a las de las grasas. Otras proteínas se calientan y combinan a alta velocidad para producir diminutas partículas de proteína que adquieren una sensación cremosa en la lengua. Al igual que los ingredientes basados en carbohidratos, no se pueden usar para sustituir a los aceites y a otras grasas que se usan para freír. Contribuyen entre 1 y 4 calorías por gramo, dependiendo del grado en el que se hidraten.
¿Cómo funcionan los ingredientes reductores de grasa basados en las propias grasas?
Este tipo de ingredientes está elaborado a partir de la grasa, y por consiguiente, tiene sus mismas propiedades físicas, como ser el sabor, la textura y la sensación en la boca. Algunos ingredientes basados en grasa, como por ejemplo, Caprenina y Salatrim, son en realidad grasas que fueron modificadas para brindar menos calorías y menos grasa disponible en los alimentos. Hay otros, como por ejemplo olestra, que ha sido modificado estructuralmente para no proporcionar ni calorías ni grasa.
Los ingredientes basados en grasas son muy versátiles y se pueden usar en una amplia variedad de alimentos. Además, algunos también pueden utilizarse para freír. Sus valores calóricos varían. Los ingredientes como olestra no son absorbidos y por lo tanto, no contribuyen calorías. Otros, como Caprenina y Salatrim, contienen menos calorías por gramo que las grasas verdaderas, y contribuyen aproximadamente 5 calorías por gramo.
¿Causan problemas digestivos estos ingredientes reductores basados en grasas?
En los niveles de uso esperados, los ingredientes reductores de la grasa no producen efectos secundarios digestivos. Sin embargo, al igual que la fibra y muchos otros alimentos que consumimos que no son totalmente absorbidos, el consumo de grandes cantidades de ingredientes basados en grasas y algunos de los que se basan en carbohidratos, pueden provocar malestar digestivo temporales. Estos efectos pueden ser el resultado del mismo volumen que producen estos ingredientes en el sistema digestivo.
¿Interfieren los ingredientes basados en grasas con la absorción de las vitaminas y otros elementos importantes?
Algunos ingredientes reductores de grasa basados en grasas pueden afectar la absorción de las vitaminas A, D, E y K, que son solubles en grasas. De ser necesario, los fabricantes compensan las posibles pérdidas adicionando cantidades específicas de estas vitaminas a los productos.
¿Cómo puedo averiguar qué tipo de ingrediente reductor de la grasa se usa en un alimento?
La lista de ingredientes que aparece en la etiqueta del alimento indica cuáles son los que se utilizaron en un producto específico (vea Tabla 1). A menudo se utilizan combinaciones de ingredientes reductores de grasa para proporcionar el mejor sabor y textura a un producto.
¿Cómo se aprueban los ingredientes reductores de la grasa para su uso en los alimentos?
La mayoría de los ingredientes que se usan actualmente para modificar el contenido graso de los alimentos han sido consumidos por el público durante muchos años. Antes de que un nuevo ingrediente puede utilizarse en los alimentos, las compañías de alimentos deben cumplir un proceso específico para confirmar la seguridad: Se debe determinar que los ingredientes nuevos son 'generalmente reconocidos como seguros' (GRAS) ya que deben cumplir con las pautas de la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA), o bien, después de pasar una profunda revisión, ser aprobados para su uso por la FDA. Las sustancias GRAS, como por ejemplo el almidón, cuentan con amplios antecedentes o evidencias científicas existentes que prueban que se los puede utilizar de manera segura en los alimentos.
¿Qué función cumplen en la dieta los alimentos bajos en grasa?
Los alimentos que tienen menos cantidad de grasa pueden ayudar a que las personas adopten un estilo de vida más saludable. De hecho, el consejo de reducir la grasa dietética es el fundamento de las pautas dietéticas existentes que han sido diseñadas para promover la salud y el bienestar. Los alimentos con contenido reducido de grasas, con bajo contenido graso o sin grasa amplían las opciones que tienen los consumidores para lograr una dieta moderada en grasas, sin dejar de disfrutar de sus alimentos favoritos.
Existen asimismo datos que demuestran que el sabor a menudo influye en las opciones de alimentos más que la nutrición, y que el consumo de alimentos de buen sabor, con contenido graso modificado figura entre las estrategias más sencillas de adoptar y mantener para lograr una dieta saludable.
Además, se recomienda un consumo reducido de grasa dietética para ayudar a controlar el peso corporal. Los alimentos reducidos en grasa y sin grasa que también tienen menos calorías pueden ayudar a las personas a mantener planes de alimentación saludable que alientan pesos saludables. Sin embargo, para lograr mantener el peso corporal, también se requiere un enfoque saludable en todos los ámbitos de la vida, lo que también incluye actividad física.
Según las investigaciones, ¿qué impacto han tenido en la dieta los alimentos con bajo contenido de grasa?
La mayoría de los estudios clínicos que se han realizado hasta la fecha sugieren que los alimentos con bajo contenido de grasa pueden ayudar a las personas a reducir significativamente la cantidad real de grasa y calorías, además del porcentaje de calorías derivado de las grasas efectivamente consumidas. Además, datos extraídos de la Encuesta Permanente de Consumo de Alimentos (CSFII) de 1995 demuestran que los adultos que utilizaban más alimentos con contenido de grasa modificada también consumían menos energía en términos generales y no comían más por el hecho de alimentarse con productos libres de grasa. Existen otras investigaciones que demostraron que las personas que consumían alimentos reducidos en grasas y calorías tenían una dieta más nutritiva que aquéllos que no lo hacían.
¿Qué consejo se le puede dar a los consumidores para que disfruten y usen los alimentos con menor contenido graso y así logren reducir la grasa de sus dietas?
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietistas, los alimentos que contienen ingredientes reductores de las grasas pueden representar un medio seguro, efectivo y factible para que las dietas continúen siendo apetitosas aunque las grasas y/o las calorías estén controladas. Sin embargo, dichos alimentos deberían utilizarse como sustitutos de otros alimentos con mayor contenido de grasa y/o calorías, y no como agregados a la dieta. Más aún, los alimentos reducidos en grasas deberían consumirse como parte de un plan general de comida saludable, como el que se describen en la Pautas Dietéticas.
Tabla 1. Cómo buscar los ingredientes reductores de las grasas en la etiqueta de los alimentos |
Nombres que se deben buscar en la lista de ingredientes | Alimentos que pueden contener sustitutos de las grasas |
| Basados en carbohidratos Carragenina, celulosa, gelatina, goma gellan, geles, goma guar, maltodextrinas, polidextrosa, almidones, goma de xantara, fibras dietéticas modificadas | Productos horneados, quesos, postres congelados, salsas, mayonesa, carnes procesadas, postres blandos, aderezos para ensaladas, crema agria, yogur |
| Basados sobre proteínas Concentrado de suero vacuno, clara de huevo microparticulada y proteína de la leche (Simplesse) | Productos horneados, manteca, quesos, postres lácteos congelados, mayonesa, aderezos para ensaladas, crema agria |
| Basados en grasas Caprenina, salatrima (Benefat), mono y diglicéridos, olestra (Olean) | Productos horneados, queso, chocolate, dulces con chocolate, margarina, botanas |
