Los consumidores exigen alimentos seguros y además esperan que sean nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de preparar y estar disponibles durante todo el año a precios económicos. Los Estados Unidos pueden jactarse de poder satisfacer estas demandas desde hace mucho tiempo, ya que cuenta con un sistema de alimentos y fibras altamente productivo que es envidiado en el mundo entero (1).
La familia estadounidense promedio gasta sólo 10% de sus ingresos en alimentos, menos que los habitantes de cualquier otro país (2, 3). De hecho, el porcentaje de ingresos que se gasta en compras de alimentos ha disminuido casi 50% desde principios del siglo XX. En 1994, una familia gastaba en el almacén aproximadamente US $79 por semana (4).
Este abastecimiento de alimentos variado y económico sin duda ha contribuido a mejorar la salud y la longevidad de los estadounidenses. Mientras que a principios del siglo XX la expectativa promedio de vida era de 50 años, en la actualidad los estadounidenses alcanzan a vivir casi 80 años (5).
Según la Academia Nacional de Ciencias (NAS), dichas mejoras en la salud pública también pueden atribuirse parcialmente a los pesticidas (6). Los pesticidas han aumentado los rendimientos de los cultivos y disponibilidad y precios de las frutas y verduras durante todo el año. La Guía de la Alimentación para los Estadounidenses, que publica el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) promueve el consumo de una amplia variedad de granos, frutas y verduras para conformar una dieta saludable.
En esta edición del Informe IFIC analizaremos con profundidad los productos agroquímicos, las leyes y regulaciones de seguridad alimentaria pertinentes, la supervisión de los pesticidas en los alimentos, las actitudes de los consumidores y la gestión integrada de las plagas.
Definiciones y usos
El término “pesticidas” se refiere a una amplia clase de productos químicos para la protección de los cultivos: insecticidas que se usan para controlar a los insectos, rodenticidas que se usan para controlar a los roedores, herbicidas que se usan para controlar a las malezas y fungicidas que se usan para controlar a los hongos y el moho. Los herbicidas son los productos químicos que más se usan en la agricultura (6).
Los pesticidas ayudan a controlar cientos de especies de malezas, más de un millón de especies de insectos dañinos y aproximadamente 1500 enfermedades que afectan a las plantas (7). El problema que representa controlar las plagas varía a lo largo y a lo ancho del país sobre la base del clima, los tipos de suelos y muchas otras condiciones. Como resultado, el control químico de las plagas se ha ganado un sitio de privilegio en la agricultura moderna y mucho contribuye al aumento de los rendimientos de los cultivos que se fueron registrando en las últimas décadas en campos de frutas y verduras (8). Gracias al uso de los pesticidas, los agricultores pueden producir ciertos cultivos de manera rentable en tierras que de otra manera serían no aptas, pueden ampliar las temporadas de cultivo, mantener la calidad de los productos y aumentar la vida de estante (9).
Algunos de los pesticidas que se utilizan en la actualidad son productos químicos que ocurren naturalmente como el azufre. Ciertas plantas también producen niveles bajos de pesticidas naturales que les sirven para autoprotegerse contra los insectos y otras invasiones (10). Los agricultores usan productos químicos naturales y sintéticos según sus necesidades para controlar las malezas, los insectos y las enfermedades.
El uso de productos químicos representa un costo significativo de la producción agrícola. Por lo tanto, los agricultores tienen un incentivo para aplicar menos cantidad de pesticidas y más planificada. Los agricultores no usan pesticidas a menos que sepan que los beneficios potenciales—como mejor calidad, aumento de producción, mejor cosecha y prevención de pérdidas—superen a los costos de aplicación (10, 11).
La ley exige a los que usan y a los que aplican pesticidas a cumplir con las instrucciones de uso del fabricante. Ciertos pesticidas pueden ser aplicados legalmente sólo por personas certificadas y matriculadas, los cuales están sujetos pago de multas o a la pérdida de sus licencias si no cumplen con las instrucciones de la etiqueta (11).
Además de usarse en la producción de alimentos y fibras, los pesticidas ofrecen una cantidad de usos benéficiosos. Los consumidores los utilizan en el hogar o en el jardín para controlar las plagas de termitas y cucarachas, limpiar el moho de las cortinas de baño, destruir las malezas que crecen en el pasto, aniquilar las pulgas de las mascotas y desinfectar el agua de las piscinas. Los pesticidas también se utilizan en hospitales, hoteles, restaurantes y hogares para destruir bacterias, hongos y gérmenes (7).
Tolerancias a los pesticidas
El registro y uso de los pesticidas está regido por la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (FIFRA) y por la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FFDCA).
Conforme a lo que se estipula en la ley FIFRA, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) es la encargada de determinar si un pesticida puede registrarse o aprobarse para su uso en los Estados Unidos (8). Por cada producto químico aprobado para su uso en un cultivo en particular, la EPA establece una tolerancia. Se denomina tolerancia al nivel máximo de residuos de pesticidas que está permitido legalmente y puede aparecer en un alimento, alimento para animales o componente alimenticio (10).
Las tolerancias se basan sobre estudios que realiza el fabricante del producto químico en los cuales el producto se utiliza en diferentes sitios, en índices máximos y con la máxima cantidad de aplicaciones que se permiten por año, y los intervalos más cortos entre la última aplicación y la cosecha. El nivel de tolerancia se fija en el nivel de residuo máximo superior observado al finalizar los estudios (12).
Para establecer la tolerancia de los productos agrícolas crudos, la ley FIFRA permite que la Agencia EPA tome en cuenta los riesgos y los beneficios que se podrían obtener si es que se usa el pesticida. Las pruebas deben ser realizadas por el fabricante para determinar si un pesticida tiene el potencial de causar efectos adversos en los seres humanos, la vida silvestre, los peces o las plantas, sobre todo las especies en peligro de extinción (13). Se pueden requerir más de 140 estudios diferentes sobre la toxicología, los residuos que quedan en los cultivos y los efectos ambientales de los productos químicos (7). En razón de que el desarrollo de un nuevo pesticida puede costar tanto como US$ 70 millones y requerir años de investigaciones, en contadas oportunidades los fabricantes asumen este gasto a menos que el nuevo producto químico pueda ser registrado para un cultivo importante, como ser el maíz, el trigo o la soja (9).
Antes de registrar un producto químico, la agencia EPA también examina cuidadosamente las investigaciones sobre su potencial para causar cáncer, defectos en el nacimiento, trastornos reproductivos, efectos neurológicos u otros efectos negativos en la salud (14).
Usando una base de datos computarizada que se conoce como el Sistema de Evaluación de Riesgo Dietético (DRES), la agencia combina datos de consumo de alimentos con datos de residuos de pesticidas para estimar la posible exposición en la dieta de la población a un pesticida en particular (6, 14). El sistema DRES analiza datos de 22 subgrupos de población entre los que se incluye a los bebés recién nacidos, niños y otros grupos etarios, diferentes grupos étnicos y poblaciones regionales. La EPA también calcula una exposición acumulativa durante toda la vida que integra los índices de exposición experimentados desde la infancia y la niñez, hasta los 70 años de edad. Si los riesgos se ubican en un nivel inaceptable, la EPA ya no registrará al pesticida o bien requerirá acciones para reducir los riesgos.
Debido a que una gran cantidad de personas comen alimentos crudos o parcialmente cocidos, se establecen tolerancias para los alimentos crudos. Sin embargo, durante el proceso de registro, la agencia EPA también examina datos sobre los efectos de procesar los residuos de pesticidas. La mayoría de los pesticidas comienzan a descomponerse con la exposición a la luz solar, a la lluvia y a otros elementos rápidamente después de que se los aplica, y por lo general se ubican por debajo de los niveles de tolerancia antes de abandonar la granja (11, 15). En la mayoría de los casos, los métodos de procesamiento de alimentos como el lavado, el enlatado, congelado y secado ayudan a disminuir los niveles de rastros de residuos de pesticidas en los alimentos que se consumen. Los residuos que permanecen en la superficie de los productos frescos se reducen aún más con el lavado, el pelado u otros métodos de preparación hogareña.
Supervisión de los residuos de pesticidas
Conforme a lo que se estipula en la ley FFDCA, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos comparten la responsabilidad de supervisión de los niveles de residuos de pesticidas en los alimentos. La FDA exige el cumplimiento de las niveles de tolerancia de los pesticidas a todos los alimentos producidos dentro del país y que intervienen en el comercio interestatal y a los alimentos importados, con la excepción de la carne vacuna, la carne de ave y algunos productos derivados de los huevos, que son supervisados exclusivamente por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (16). Muchos estados con cultivos intensivos, como California y Florida, también aplican amplios programas de supervisión de residuos de pesticidas.
La FDA aplica tres enfoques a la supervisión de residuos de pesticidas: 1) supervisión de incidencia/nivel, 2) supervisión regulatoria, y 3) Estudio Total de la Dieta (16).
La supervisión de la incidencia/nivel se realiza principalmente para obtener información sobre materias primas, pesticidas específicos o una combinación de ambos. Se recolectan muestras en los centros de empaque, establecimientos mayoristas o en otros sitios que estén lo más cerca posibles al punto de producción en la cadena de los alimentos. La supervisión regulatoria es realizada por la EPA para hacer cumplir los niveles de tolerancia. Si las pruebas confirman que algún alimento contiene residuos de pesticidas que exceden el nivel de tolerancia o residuos para los que no se han establecido tolerancias, la FDA puede confiscar el cargamento, impedir otros cargamentos, retirar los productos de la venta e iniciar acciones penales. El Estudio Total de la Dieta proporciona estimaciones sobre la ingesta de residuos de pesticidas en los alimentos que se consumen o preparan.
En 1993, el programa de supervisión regulatoria de la FDA analizó 12,751 muestras de alimentos producidos en el país y alimentos importados de 107 países, 12, 166 fueron muestras de supervisión, es decir, no existían conocimientos previos de que un embarque de alimentos en particular contenía residuos de pesticidas ilegales (16). No se hallaron residuos de pesticidas en 64% de los 5,703 muestras de supervisión de productos del país, 34% tenía residuos detectables por debajo de las tolerancias, menos de 1% tenía residuos que excedían las tolerancias de la EPA y 1% tenía residuos que no tenían una tolerancia establecida para ese pesticida o materia prima en particular.
De las 6,463 muestras de supervisión de productos importados, 69% no tenía residuos detectables, 27% tenía residuos detectables por debajo de las tolerancias, menos del 1% tenía residuos que excedían las tolerancias y 3% tenían residuos que no tenían una tolerancia establecida.
En el Estudio Total de la Dieta de la FDA, los alimentos se recolectan cuatro veces al año, una vez de cada una de las cuatro regiones geográficas de los Estados Unidos (16,17). Los niveles de residuos de pesticidas hallados, en combinación con los datos de consumo de alimentos se usan para estimar la ingesta dietética estimada, de residuos de pesticidas correspondiente a ocho diferentes grupos de edad/sexo. Posteriormente, las ingestas dietéticas estimadas se comparan con un estándar de seguridad que se conoce como Dosis de Referencia (RfD) que es fijado por la EPA o con otros estándares de seguridad que fijan los cuerpos internacionales. La dosis RfD es la cantidad de productos químicos que de ingerirse durante toda la vida, no se espera que causen efectos adversos en la salud en ningún subgrupo poblacional (10). Esta basado en la dosis máxima de producto químico que se puede exponer a los animales de prueba sin que se produzcan efectos biológicos observables. Esta dosis máxima, también conocida como el nivel de efecto no observable (NOELL) se divide posteriormente por un factor de 100 para proporcionar un margen adicional de seguridad para los seres humanos. Este factor de seguridad toma en cuenta las variantes individuales de susceptibilidad a las sustancias tóxicas y las diferencias de especies que existen entre los seres humanos y los animales de laboratorio.
Cada colección de muestras del Estudio Total de la Dieta desde 1987 a 1993 contenía más de 200 artículos representativos de aproximadamente 5000 alimentos diferentes que se consumen en los Estados Unidos, entre los que se incluyen alimentos frescos, congelados o empacados, vinos y comidas rápidas (16). Cada artículo fue analizado en busca de unos 200 residuos de pesticidas diferentes. Los hallazgos de los informes de los últimos siete años continúan demostrando que los niveles de residuos de pesticidas en los alimentos están bien debajo de las tolerancias de la EPA y que no representan una amenaza a la salud pública.
Los residuos de pesticidas en perspectiva
Los residuos de los pesticidas en los alimentos y en el agua se expresan en partes por millón (ppm), partes por billón (ppb), o partes por trillón (ppt). Las comparaciones que se listan a continuación quizás ayuden a poner estas cantidades en perspectiva (37).
- 1 ppm = 1 gramo (g) de residuo en 1,000,000 g de alimento; 1 pulgada en 16 millas, 1 minuto en 2 años, 1 centavo en $10,000; o 1 panqueque en una pila de 4 millas de alto.
- 1 ppb = 1 g de residuo en 1,000,000,000 g de alimentos; 1 pulgada en 16,000 millas; 1 segundo en 32 años; o 1 centavo en $10 millones.
- 1 ppt = 1 g de residuo en 1,000,000,000,000 g de alimentos; 1 pulgada en 16 millones de millas; 1 segundo en 32,000 años; 1 pie cuadrado de un piso del tamaño del estado de Indiana.
Los pesticidas y los niñosA fines de la década del 80, comenzaron a surgir preguntas sobre la seguridad de los pesticidas en las dietas de bebés recién nacidos y niños. Basándose sobre datos extraídos del Estudio Total de la Dieta hasta 1991, la FDA realizó análisis especiales de residuos de pesticidas en los alimentos para bebés y alimentos para adultos consumidos por bebés y niños (17). Se estudió un total de 33 diferentes tipos de alimentos para bebés, con inclusión de cereales, una combinación de comidas a base de carne vacuna y carne de ave, postres, frutas y jugos de frutas, verduras y fórmulas para bebés. Prácticamente todos los hallazgos se ubicaban por debajo de las tolerancias de la EPA para cada combinación de materia prima/pesticida estudiada.
A pedido del Congreso, la Academia Nacional de Ciencias en 1988 creó una comisión para el estudio de las cuestiones de política científica que se relacionaban con los pesticidas y las dietas de los niños. Especialistas en pediatría, toxicología, reproducción, ciencia de los alimentos, nutrición, estadística y epidemiología estudiaron la evidencia durante cinco años.
En 1993, la comisión de la Academia Nacional de Ciencias llegó a la conclusión de que pese a que el abastecimiento de alimentos en los Estados Unidos es seguro, se necesitan ciertas mejoras regulatorias que tomen en cuenta las diferencias entre los niños y los adultos, circunstancias que podrían afectar los riesgos de salud a los que están expuestos en razón de los pesticidas (6). En particular, se necesita contar con mejores datos sobre los esquemas dietéticos de los niños y análisis e informes más uniformes de los residuos de pesticidas en los alimentos que se consumen. La EPA está trabajando para implementar éstas y otras recomendaciones de la Academia Nacional de las Ciencias.
Como respuesta a los hallazgos de la Academia Nacional de las Ciencias, la Academia de Pediatría de los Estados Unidos (AAP), reafirmó su posición con relación a que “Los riesgos de los pesticidas en la dieta son remotos, a largo plazo y teóricos, y no es necesario que los padres se preocupen”. Los riesgos de experimentar alguna enfermedad crónica importante a los que pueden estar expuestos los niños durante el transcurso de su vida por consumir la típica dieta estadounidense superan en mucho los riesgos teóricos que se asocian con los residuos de pesticidas.” (18). Tanto la AAP como la Asociación Médica de los Estados Unidos (AMA), la Sociedad del Cáncer de los Estados Unidos, la Asociación Dietética de los Estados Unidos, el Instituto de Tecnólogos de la Alimentación, el Instituto de Nutrición y la Sociedad de Nutrición Clínica de los Estados Unidos aconsejan a los padres a alimentar a sus niños con mayor cantidad y variedad de frutas y verduras (19).
La cláusula Delaney
La Cláusula Delaney se incluyó como enmienda a la ley FFDCA en 1958 y prohíbe la incorporación en los alimentos de aditivos que hayan demostrado inducir cáncer en los animales de laboratorio. Conforme a la ley FIFRA, los pesticidas obtienen sus valores de tolerancia en materias primas agrícolas crudas si es que sus beneficios superan a los riesgos. Sin embargo, de acuerdo con la Cláusula Delaney, si algún pesticida nuevo se concentra en los alimentos procesados y se detecta que causa cáncer a cualquier nivel, no se permite. Por consiguiente, la tarea de fijación de valores de tolerancia de la EPA es complicada por las diferencias que existen entre las leyes FIFRA y FFDCA (8).
Se puede denegar el registro de un producto químico nuevo si es que se descubre que causa cáncer a cualquier nivel en animales, aunque la EPA esté convencida de que sus riesgos son menores que sus beneficios (8).
Pese a que originariamente su intención fue proporcionar más protección frente a las sustancias que causan cáncer, la Academia Nacional de las Ciencias llegó a la conclusión en 1987 que la Cláusula Delaney en realidad podría aumentar los riesgos de cáncer en los seres humanos porque impedía el desarrollo y el registro de pesticidas menos peligrosos que podrían reemplazar a otros productos químicos más antiguos. Los pesticidas nuevos son sometidos a exigentes pruebas de seguridad usando modernos equipos de análisis que permiten la detección de residuos en cantidades tan bajas como partes por trillón.
La Academia Nacional de las Ciencias, la EPA y la FDA y la mayoría de los expertos científicos han recomendado la actualización de la Cláusula Delaney para que se comience a considerar un estándar de riesgo poco importante (8). Básicamente, ser un estándar de riesgo poco importante aplicable a los pesticidas significa que la probabilidad de que los seres humanos desarrollen cáncer por consumir frutas y verduras tratadas con pesticidas es tan baja que se considera poco importante o inexistente.
Sin embargo, la cuestión es el cómo se define el riesgo poco importante. El debate se centra en dos puntos: 1) debería ser el Congreso el encargado de definir el riesgo poco importante y, 2) cuánta discreción se debería de dar a las agencias regulatorias para determinar la evaluación de riesgo. El Congreso ha estado debatiendo esta cuestión durante muchos años.
Actitudes de los consumidores
De acuerdo con una encuesta de consumidores del Instituto de Comercialización de Alimentos (FMI) de 1994, 7 de cada 10 compradores confían casi completamente en la seguridad del abastecimiento de alimentos (4). Cuando se les preguntó qué opinaban sobre las amenazas a la seguridad de los alimentos, los consumidores mencionaron la descomposición de los alimentos como la principal causa de preocupación.
Aunque los pesticidas no figuran al tope de la lista de preocupaciones de los consumidores, igualmente los toman en cuenta. Cuando se les preguntó específicamente sobre los residuos de pesticidas, 72% de los encuestados mencionaron que lo consideran una amenaza muy importante para la salud. Este hallazgo supera a las preocupaciones sobre los antibióticos y las hormonas, los nitritos, los alimentos irradiados y los aditivos de alimentos. Otras encuestas muestran que los estadounidenses reducirán su consumo de frutas y verduras cuando las cuestiones relacionadas con los pesticidas destruyan la confianza que tienen en la seguridad alimentaria (12, 20).
¿Por qué las actitudes de los consumidores con respecto a los pesticidas y a otros riesgos de la salud difieren de las de las autoridades sanitarias? Según el Consejo Nacional de Investigación, los expertos basan su determinación de la gravedad de un riesgo sobre las evaluaciones cuantitativas de riesgo o probabilidades numéricas (21). Las percepciones de riesgo de los consumidores tienden a basarse sobre los atributos cualitativos de los riesgos tales como si el riesgo era conocido o no previamente, si era voluntario o involuntario, controlable o incontrolable.
Un informe de 1989 preparado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales (NRDC) fue la gota que derramó el vaso en la crisis de la confianza de los consumidores con la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos (20). El Consejo NRDC declaró que el Alar, un regulador del crecimiento que se utiliza principalmente en las manzanas, era un agente potente causante de cáncer. Pese a que los expertos del gobierno y especialistas en salud disputaron las denuncias del consejo NRDC, la inseguridad pública con relación a las manzanas continuó durante muchos meses y las ventas de manzanas cayeron drásticamente. Para los consumidores, el Alar representó un riesgo involuntario, incontrolable e invisible con supuestas consecuencias graves para la salud. Tiempo después, el pesticida fue retirado voluntariamente del mercado por su fabricante. Después de realizarse nuevos exámenes, la EPA llegó a la conclusión muchos años después que los riesgos asociados con el Alar habían sido exagerados (22).
Con menos de dos millones de familias estadounidenses involucradas activamente en la agricultura, muchos consumidores han perdido el contacto con las complejidades de la cadena alimenticia. Como consecuencia, ya no están familiarizados con las técnicas agrícolas y no pueden saber lo peligrosos que pueden ser las plagas, las malezas y los insectos que devastan plantaciones íntegras. Más aún, la información que publican los medios sobre los pesticidas puede no ser correcta, puede ser confusa o incompleta. Muchos periodistas carecen de suficiente comprensión de la agricultura o de los métodos científicos como para analizar críticamente los nuevos informes (23, 24). Son pocas las ocasiones en que los riesgos relacionados con el cáncer adquieren la perspectiva apropiada.
La evidencia que se cita con más frecuencia, es que los pesticidas representan un riesgo significativo que proviene de malas interpretaciones de los estudios de toxicidad en animales (11). Son estudios que demuestran que aproximadamente 20% de los pesticidas pueden causar cáncer cuando se suministra diario en grandes cantidades a los animales de laboratorio durante toda la vida. Muchas de las preocupaciones que vinculan a los pesticidas con el cáncer, por ejemplo, surgen de los resultados adversos en los que se prueban altas dosis de pesticidas en ratas y ratones de laboratorio.
Según la AMA, no existen evidencias científicas que respalden la existencia de vínculos entre la adecuada aplicación de los pesticidas y cualquier efecto adverso para la salud de los seres humanos (25, 26). Más aún, la epidemiología humana no respalda la hipótesis de que el cáncer u otras enfermedades de los seres humanos se relacionen con los pesticidas que aparecen como residuos en los alimentos (11, 27)
Pese a que la mayoría de los residuos de pesticidas están por debajo de los niveles de tolerancia antes de abandonar el establecimiento agrícola, los consumidores pueden adoptar otras medidas para reducir aún más su posible exposición a cualquier residuo remanente en las frutas y verduras. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la FDA y la Asociación Dietética de los Estados Unidos recomiendan lavar los productos frescos con agua potable antes de servirlos. Esto ayuda a remover microorganismos, suciedad y cualquier residuo de pesticida que pudiera haber quedado en el producto fresco. Los consumidores también deberían pelar y botar las hojas externas, cáscaras o cortezas y cepillar las verduras más duras como las papas y zanahorias, si es que desean comer sus cáscaras ricas en fibra.
Factores cualitativos que afectan la percepción y la evaluación de los riesgos
A continuación se mencionan algunos factores cualitativos que afectan las percepciones y evaluaciones de los consumidores sobre varios riesgos a la salud (39).
| Condición relacionada con aumento de la preocupación | Condición relacionada con disminución de la preocupación |
No familiar | Familiar
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| Mecanismos o procesos que no se comprenden | Mecanismos o procesos que se comprenden a la perfección
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| No se pueden controlar personalmente | Se pueden controlar personalmente |
| Exposición involuntaria | Exposición voluntaria |
| Representa un riesgo para las poblaciones vulnerables o generaciones futuras | No representa un riesgo para las poblaciones vulnerables o generaciones futuras
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| Beneficios poco claros | Beneficios claros |
| Efectos irreversibles | Efectos reversibles
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| Causados por acciones o inacciones humanas | Causados por las fuerzas de la naturaleza |
| Distribución poco equitativa de riesgos / beneficios | Distribución equitativa de riesgos / beneficios
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¿Cómo se calculan los riesgos? Riesgo = exposición x toxicidad
El riesgo de daño derivado de un producto químico depende del nivel de exposición y de la toxicidad del producto (10). Por lo tanto, para cuantificar los riesgos potenciales del consumo de cantidades diminutas de los residuos de productos químicos en los alimentos, los científicos toman en cuenta la toxicidad del producto en cuestión, el contenido de residuos de los alimentos y la cantidad de tales alimentos que son consumidos por los subgrupos de la población.
Los subgrupos de la población tales como recién nacidos, niños, mujeres, mujeres en edad de procrear y otros subgrupos étnicos pueden tomarse en cuenta a la hora de evaluar los riesgos, además de considerar el total de la población. Los grupos que se consideren dependerán de las características toxicológicas de un producto químico en particular. También se realizan evaluaciones de riesgo que toman en cuenta las variaciones regionales y estacionales.
Exposición = concentración del residuo en el alimento x cantidad de alimento consumida
La exposición potencial a un producto químico en un alimento específico se puede evaluar multiplicando las concentraciones de residuos en el alimento por la cantidad de alimento que consume cada persona de la población. Esta exposición se expresa en miligramos de residuo por kilogramo de peso corporal por día (mg/kg peso/día). La exposición potencial dietética a un producto químico se evalúa sumando las ingestas de residuos de todos los alimentos.
Las diferentes suposiciones respecto a las concentraciones de residuos en el alimento se pueden usar para evaluar la exposición. El peor escenario puede calcularse usando los niveles de tolerancia para los pesticidas en el alimento. Esta evaluación de exposición es la contribución teórica máxima del residuo. La exposición también se puede calcular usando los niveles anticipados de residuos (10, 12).
Administración integrada de plagas (IPM)
Las preocupaciones sobre la protección del medio ambiente y de los trabajadores condujo a nuevos enfoques para reducir la confianza en los pesticidas en el cultivo de alimentos y fibra.
Un enfoque líder, la Administración Integrada de Plagas (IPM), se centra en el uso cuidadosamente administrado de un conjunto de tácticas para el control de plagas, entre las que se incluyen métodos biológicos, culturales y químicos que resulten apropiados, para lograr los mejores resultados con el menor daño al medio ambiente (26, 28).
Algunos ejemplos de métodos IPM son el cultivo de variedades de plantas resistentes a las plagas, ajustar los tiempos de plantación para evitar las manifestaciones de plagas, usar insectos benéficos o predadores como las mariquitas y las avispas parasitoides para controlar a los pulgones que destruyen los cultivos, establecimiento de trampas con feromonas para interrumpir los ciclos de reproducción de los insectos y destrucción de las áreas de anidación de las plagas arando por debajo de los cultivos ya cosechados o diseminando desechos de hojas sobre los suelos de las huertas (29).
Cuando se usan pesticidas en cualquier programa de Administración Integrada de Plagas (IPM), esta por lo general es sólo una medida de rutina para explorar el terreno en busca de plagas. La fumigación con productos químicos sólo se realiza cuando las mencionadas plagas alcanzan niveles de umbral predeterminados, y no se realiza de acuerdo con un programa regular (29-31).
Pese a que el concepto de Administración Integrada de Plagas tiene sus raíces en la década del 50, recientemente comenzó a adquirir un renovado interés. Muchos de los principales fabricantes de alimentos del país están trabajando junto con los agricultores para investigar y desarrollar nuevas estrategias de IPM (11, 19). Las compañías consideran que el programa IPM es una oportunidad para reducir los riesgos que representan los productos químicos para los trabajadores agrícolas, y al mismo tiempo mejorar la confianza en la seguridad de los alimentos.
Las estimaciones del uso de IPM en los más importantes cultivos de frutas, verduras y cereales oscilan de 15 a 50% en función de los principios de operación IPM que se usen (30, 31). En 1993, el Servicio de Extensión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos asignó US$ 8,5 millones a 50 estados y seis territorios que aplicaban proyectos de IPM en los que trabajaban 750 empleados de tiempo completo.
En septiembre de 1993, el Gobierno de Clinton anunció una meta nacional para que 75% de todos los establecimientos agrícolas usaran técnicas IPM antes del 2000 (28). Al establecer esta meta, el Gobierno reconoció que los planes de IPM son un valioso componente de los sistemas de producción agrícola sustentable que les permite continuar siendo rentables. Las agencias gubernamentales han aunado fuerzas con varios grupos de materias primas para desarrollar programas cooperativos y lograr la meta del Gobierno (32).
En algunas áreas, los agricultores ya superaron las metas. Por ejemplo, más de 90 por ciento de los productores de manzanas Washington usan algunos métodos de IPM para controlar a las plagas y enfermedades (33). En California, donde se producen la mayoría de las materias primas agrícolas de los Estados Unidos, muchos agricultores han adoptado técnicas de IPM, lo que produjo importantes reducciones en el uso de pesticidas (9). Cientos de proyectos de investigación de IPM se han financiado a través del Programa Estatal IPM de California desde 1980, año de su establecimiento.
Un elemento clave en la adopción de las técnicas IPM de los agricultores es la rentabilidad. Un estudio de 49 evaluaciones económicas de programas IPM en cultivos de algodón, soja, verduras, frutas, maní, tabaco, maíz y alfalfa llegó a la conclusión de que el uso de los pesticidas disminuyó para siete de las ocho materias primas después de que se implementaron técnicas de IPM (34). Además, los rendimientos aumentaron en seis de las siete materias primas, y los rendimientos netos aumentaron en las siete materias primas en las que se midieron los cambios.
Mucho se ha escrito sobre los beneficios potenciales de la biotecnología en los programas de administración integral de las plagas. La biotecnología permite a los investigadores seleccionar un rasgo genético específico de una planta u otro organismo y mudarlo al código genético de otra planta (35). Después de mudar el rasgo, la nueva planta modificada exhibe una característica específica y no la alteración aleatoria que sucede cuando se utilizan técnicas de cruzamiento tradicionales.
Los potenciales beneficiosos al medio ambiente que podría tener la biotecnología en la administración integral de las plagas en todo el mundo son muy significativos. Por ejemplo, se puede usar la biotecnología para modificar los cultivos y protegerlos contra los insectos, en vez de confiar solamente en la aplicación superficial de pesticidas. Los cultivos que sean naturalmente resistentes a los virus pueden reducir la necesidad de uso de insecticidas para controlar a los áfidos que propagan tales virus, y de esa manera reducir los riesgos que se derivan de los pesticidas a los trabajadores y medio ambiente.
Se deben realizar muchas más investigaciones para identificar cuáles son las técnicas IPM que se adaptan a los diferentes cultivos, climas, condiciones del suelo y aparición de plagas y malezas (30, 31). Hasta el momento, la mayoría de las técnicas IPM se han desarrollado para controlar a los insectos y a las enfermedades de las plantas. Los científicos que estudian las malezas necesitan más información sobre la biología y ecología del control alternativo de malezas para desarrollar aún más técnicas de IPM que se adapten a sus necesidades (36). A medida que se vayan conociendo los resultados de nuevas investigaciones, los agricultores deberán capacitarse para adaptar los hallazgos a sus cultivos y establecimientos agrícolas específicos.
Las toxinas naturales
Las sustancias que son capaces de causar cáncer están virtualmente en cualquier sitio, incluso en los compuestos naturales. La FDA estima que la ingesta de carcinógenos derivados de los residuos de pesticidas artificiales es extremadamente baja si se la compara con los residuos carcinogénicos que las plantas producen naturalmente.
En opinión de Bruce Ames, profesor de biología molecular y bioquímica de la Universidad de California, más de 99,99% de los pesticidas que ingieren los estadounidenses son “pesticidas de la naturaleza” o “toxinas naturales” (11, 24, 38).
Los estadounidenses ingieren en su dieta por lo menos 10,000 veces más pesticidas naturales que residuos de pesticidas artificiales. Las toxinas naturales están presentes en todas las plantas y productos alimenticios como las habas, lechuga, jugo de manzana, vino, pimienta negra, espinaca, mantequilla de maní y muchos otros. De todas las toxinas naturales conocidas, que se concentran en partes por mil y no en las partes por billón de los pesticidas artificiales, ninguna ha demostrado causar cáncer (24, 38).
Resumen
El uso de productos químicos y su relación con la seguridad alimentaria continuará siendo una cuestión compleja. Algunos estudios han demostrado que los pesticidas pueden afectar las capas de agua subterránea, la vida silvestre y a los agricultores si es que los productos químicos no se utilizan de acuerdo con lo que se establece en las leyes. Pero, el futuro parece prometedor ya que los científicos, los investigadores y los funcionarios gubernamentales y fabricantes no dejan de buscar nuevos métodos para mejorar las técnicas agrícolas y reducir los riesgos que se relacionan con los pesticidas. En la actualidad, los consumidores pueden elegir con confianza una variedad abundante y segura de alimentos.
