Es difícil hallar a alguna persona que no disfrute con el sabor dulce de los azúcares*, sin embargo hay mucha gente que se pregunta cuál es el efecto que dicha preferencia puede tener en su salud (1). Desde hace ya mucho tiempo las preguntas sobre el impacto que tiene el consumo de azúcar en cuestiones tales como el comportamiento, el peso, y las enfermedades cardíacas, han preocupado a los consumidores que sinceramente desean hallar una dieta que sea buena para su salud.

De hecho, el azúcar es uno de los componentes de nuestro abastecimiento de alimentos que más preocupa a los consumidores. Pese a que algunas personas creen que consumir azúcares puede originar una cantidad de situaciones negativas para la salud, todas las investigaciones que se realizaron hasta el presente, no han podido vincular a los azúcares con el desarrollo o la causa de ninguna enfermedad crónica. Pese a que las caries dentales pueden relacionarse con el consumo de azúcares, también pueden ser causadas por consumir otros carbohidratos como por ejemplo, los almidones.

En esta edición del Informe IFIC nos dedicaremos a analizar profundamente los azúcares y el impacto que tienen en la salud, el rendimiento físico y mental.

*El término “azúcares” tal como se utiliza en este Informe se refiere a cualquier mono- o disacárido presente en los alimentos, ya sea glucosa, fructosa, sucrosa, maltosa o lactosa, que puede haber sido agregado a los alimentos u ocurrir naturalmente en ellos. Esta definición es consistente con la que utiliza la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) para las etiquetas con información nutricional.

¿Qué son los azúcares?

Los azúcares son ingredientes alimenticios comunes que se presentan en diferentes formas. Como carbohidratos aportan calorías al cuerpo. Por lo tanto, son una fuente de energía importante.

Podemos mencionar a la sucrosa, glucosa, fructosa, lactosa y maltosa, que ocurren naturalmente en frutas, verduras, productos farináceos, cereales y lácteos. Los fabricantes también agregan azúcares a los alimentos durante el procesamiento. Además, los azúcares se incluyen en los jugos de frutas concentrados, miel, melaza, jarabe de lactosa hidrolizado, concentrado de proteína de suero vacuno y otros productos derivados de la hidrólisis del almidón como el jarabe de maíz de alta fructosa.

No existen diferencias nutricionales entre los azúcares. El cuerpo usa todos los tipos de azúcares de la misma manera. Durante la digestión, los azúcares como la sucrosa y la lactosa y otros carbohidratos tales como los almidones, se descomponen en monosacáridos (azúcares simples). Dichos monosacáridos viajan a través de la corriente sanguínea hasta llegar a las células del cuerpo. Desde allí proporcionan energía y ayudan a formar proteínas.

La función de los azúcares en los alimentos

• Endulzantes
• Reducen la actividad del agua
• Conservantes
• Aportan volumen, densidad y mejoran la viscosidad
• Son fermentables
• Otorgan una coloración dorada no enzimática

Las funciones de los azúcares en los alimentos

Los azúcares tienen diferentes tipos de propiedades funcionales, lo que explica por qué los fabricantes usan diferentes tipos de azúcares en los alimentos. Los azúcares se usan en los alimentos por muchas razones que exceden el sabor dulce que aportan. Por ejemplo, los azúcares actúan como conservantes en jaleas y mermeladas. Aumentan el punto de ebullición o reducen el punto de congelamiento de los alimentos, agregan volumen y densidad.

También tienen una función importante en la elaboración de productos horneados de calidad. Ayudan en la fermentación de la levadura y en la incorporación, retención y estabilización del aire en los productos horneados. También reaccionan con los aminoácidos para producir compuestos que otorgan la coloración dorada y el sabor que son tan importantes para el atractivo visual de los productos horneados. Los azúcares hacen que los alimentos que tienen una humedad limitada como las galletas, sean crocantes.

Consumo de azúcares

La cantidad de azúcares que se consume en los Estados Unidos no se ha modificado desde fines de la década del 70. La glucosa, la fructosa y la sucrosa son los principales azúcares de la dieta. La cantidad de lactosa en la dieta depende del consumo de leche y de productos lácteos. Sin embargo, en la actualidad, la lactosa está disponible como ingrediente alimenticio y se la utiliza en algunos alimentos que no son de origen lácteo (2).

A menudo las estimados de consumo de azúcares se basan sobre datos de desaparición de alimentos, pero dicha información sobrestima el consumo (3). No existen registros de las pérdidas que se producen durante el despacho, almacenamiento, fabricación y en la mesa.

Las encuestas de consumo son las que aportan datos más precisos. Pese a que también se ha interrogado la corrección de los datos del consumo dietético que informan las personas que responden a las encuestas que pueden no estar brindando información correcta, dichos datos pueden usarse para estimar el porcentaje de energía que aportan los azúcares (4-8). Se puede considerar un indicador del aporte que hacen los azúcares en la dieta total. Los datos de consumo también permiten analizar el impacto que tiene el consumo total de azúcares en la adecuación nutricional de la dieta y cumplimiento de la guía de la alimentación.

Usando datos de consumo  dietético  extraídos de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 1987-88 (NFCS), Gibney et al. descubrieron que el total de azúcares ingeridos para el total de la población no se había modificado desde la encuesta NFCS de 1977-78 (3). El consumo diario promedio de todos los azúcares era de 96 gramos por día, ó 23% del consumo de calorías. El consumo total de azúcares menos la lactosa promediaba los 80 gramos por día, ó 19% del consumo calórico.

El consumo total promedio de azúcares en los niños de 1 a 10 años de edad tampoco se modificó. El consumo total promedio diaria de azúcares era de 95 gramos en 1977 y de 96 gramos en 1987. El consumo total de azúcares menos lactosa no registró cambio alguno ya que fue de 80 gramos diarios en 1977 y 1987.

Gibney et al. también descubrieron que la lactosa de los productos lácteos constituía una gran parte de los azúcares totales consumidos, pese a que dicho aporte disminuía con la edad (19.6% para los niños de 1 a 3 años de edad y 15% para los varones y mujeres de entre 10 y 50 años de edad). Las frutas aportaron cantidades significativas de azúcares a toda edad (16.6% para el total de la población), pero principalmente en los segmentos de los más jóvenes (22.9% en los niños de 1a 3 años de edad) y de los más ancianos (24.6% en hombres y mujeres de más de 50 años). El grupo de los panes, cereales, pasta y arroz aportó 18.9% del total de azúcares para el total de la población. En esa cifra se incluye 9.7% derivado del consumo de galletas, tartas, tortas y masas dulces. Otros alimentos como las frutas y las gaseosas, acompañamientos dulces como el azúcar de mesa, miel, jarabe y jaleas aportaron 40.4% del total de azúcares consumido por la población total (3).

El consumo de azúcares y las recomendaciones dietarias

La Guía de la Alimentación para los Estadounidenses recomienda usar los azúcares con moderación ya que afirma que los azúcares proporcionan calorías pero carecen de otros nutrientes (9). De hecho, los nutricionistas temen que las personas que consumen grandes cantidades de azúcares no estén obteniendo la cantidad suficiente de vitaminas y minerales. Pese a ello, las investigaciones indican que el porcentaje de azúcares en la dieta no predice correctamente el consumo de micronutrientes.

Gibney et al. descubrieron que quienes consumen azúcares con moderación (entre 27 y 60 gramos/1000 kcal/día) tenían los perfiles de micronutrientes más adecuados y sus dietas satisfacían las pautas dietarias, en comparación con las personas que consumían cantidades inferiores (menos de 26 gramos/1000 kcal/día) o mayores niveles de azúcares (61 gramos o más/1000 kcal/día). Además, consumir “bajas” cantidades de azúcares no garantizaba necesariamente que la persona estuviera satisfaciendo las pautas dietarias, como tampoco consumir “grandes” cantidades de azúcares significaba una dieta de calidad más pobre (3).

La mayoría de las personas que consumían grandes cantidades de azúcares no tendían a consumir cantidades inferiores de micronutrientes en total. Sin embargo, esto no siempre se cumplía si se comparaban los consumos diarios con el valor RDA (Ración Diaria Recomendada). Según la edad y el sexo muchas personas que consumían poca cantidad de azúcares no alcanzaban siquiera a los dos tercios del valor RDA de varias vitaminas y minerales.

Por ejemplo, los niños de 4 a 6 años de edad que consumían grandes cantidades de azúcares sólo satisfacían dos tercios del valor RDA de tiamina, niacina, vitamina C, hierro, zinc y vitamina E si se los comparaban con los que consumían bajas cantidades de azúcares. De manera similar, el grupo de mujeres de más de 51 años que consumía grandes cantidades de azúcares satisfacían sólo dos tercios del valor RDA de folacina, vitamina B6, vitamina C y vitamina A si se lo comparaba con el grupo de la misma edad que consumía menos cantidad de azúcares.

Asimismo, eran más los consumidores de bajas cantidades de azúcares que no satisfacían otras recomendaciones para tener una dieta saludable. En general, el grupo tendía a consumir más de 30% de calorías de la grasa, menos de 55% calorías de los carbohidratos y más de 300 miligramos de colesterol.

Estos hallazgos son similares a los reportados por Lewis et al., quien descubrió que las personas que consumían cantidades moderadas de azúcares agregados (37-70 g/día) consumían más energía como grasa que los que consumían grandes cantidades de azúcares (10). Nicklas et al. informaron también que los niños de 10 años que consumían menores cantidades de azúcares consumían más grasas, tanto en cantidades totales como en porcentaje de consumo de calorías (11).

Otros estudios que se realizaron en varios países europeos arrojaron más luz sobre la relación que existe entre los azúcares y el consumo de grasas.

La Encuesta Nacional de Nutrición Holandesa demostró que existe una evidente relación inversa entre el porcentaje de energía de grasas totales y el derivado de los azúcares (12). Es decir, cuánto más grasas consume una persona, menos azúcares consume y viceversa.

Más aún, al comparar los consumos de nutrientes de la población en relación con las Guías Nacionales de Nutrición Holandesas, Hulshof et al. descubrió que las metas de 35% de energía de las grasas y 10% de energía de azúcares agregados eran incompatibles (13). En términos generales, no es posible reducir el consumo de grasas hasta dicho nivel y al mismo tiempo reducir los azúcares. Gibney et al. llegaron a la conclusión de que se debería volver a evaluar la posibilidad de alcanzar las metas dietarias sobre la base de este estudio, que demostró que sólo 0.9% de los adultos satisfacían la meta de consumo  de ácidos grasos saturados (10% de energía) y sólo 3 de cada 1000 personas satisfacían las cinco metas holandesas (3).

Una encuesta sobre el consumo de alimentos y nutrientes de los niños ingleses mostró que los consumos de nutrientes no eran significativamente bajos y que, a menudo, eran más altas en grupos con el porcentaje más alto de obtención de energía de los azúcares (14). Gibney et al. llegaron a la conclusión de que el argumento que los altos niveles de azúcares en la dieta conducirían sin dudas a un consumo inadecuado de micronutrientes no tiene fundamento (3). Tal como algunos alimentos con alto contenido de azúcares contienen pocos micronutrientes, también existen alimentos con mucho contenido de grasas y bajo contenido de micronutrientes. Por lo tanto, se pueden reemplazar las grasas por azúcares y no se afectará el consumo de vitaminas y minerales.

Los azúcares y el rendimiento físico

Al igual que los carbohidratos, los azúcares son el combustible metabólico preferido cuando se practica actividad física de alta intensidad (15,16). Más aún, si consumen adecuadas cantidades de carbohidratos antes e inmediatamente después de la actividad física, los atletas pueden mantener depósitos corporales de carbohidratos o glicógeno. La cantidad de glicógeno muscular afecta directamente las capacidades de resistencia, es decir, el tiempo que un atleta puede mantener un rendimiento efectivo durante un evento (17,18, 19).

Para que el consumo de carbohidratos durante la práctica de actividad física mejore la resistencia, el ejercicio deberá durar más de 90 minutos y tener una intensidad moderadamente alta (20). Además, esta mejora sólo se aprecia en los atletas que son sensibles a las disminuciones de glucosa en la sangre. El 70% de los ciclistas pueden sufrir esta descompensación. De 40 a 65 gramos de carbohidratos por hora mantendrán los niveles de glucosa en la sangre y afectarán positivamente el rendimiento, aunque se debe advertir que los carbohidratos deben ingerirse antes de que el nivel de glucosa en la sangre comience a disminuir (21, 22). La glucosa, la sucrosa, las maltodextrinas o el jarabe de maíz de alta fructosa durante la práctica de actividad física tienen los mismos efectos positivos sobre la resistencia (23, 24, 25).

El consumo adecuado de carbohidratos inmediatamente después de la actividad física permite la realización de múltiples actividades en un mismo día y renueva los depósitos de carbohidratos a diario (26).

Los azúcares, el rendimiento mental y el comportamiento

Contrariamente a lo que la gente cree, la sucrosa no causa un comportamiento agresivo o perjudicial en los niños, ni tampoco afecta negativamente el rendimiento mental (27). Además, ningún grupo específico de niños reacciona a los azúcares de forma diferente que la población en general.

Numerosos estudios bien controlados han buscado la relación entre el comportamiento y el consumo de azúcares en los niños. Pese a que existen significativas diferencias en los niños que se examinaron—niños normales, otros que habían sido identificados como afectados negativamente por los azúcares, niños a los que se había diagnosticado trastornos de déficit de atención o hiperactividad, etc.—y otras diferencias en los tipos de azúcares que consumieron, composición de la dieta total y la forma en que se midió el comportamiento, los resultados demostraron que el consumo de azúcares no afectaba el comportamiento de manera negativa (27).

Por ejemplo, los hallazgos de 13 estudios controlados que se publicaron no respaldan la hipótesis de que el azúcar refinada afecta la hiperactividad, el lapso de atención o el desempeño cognitivo de los niños (27). Estos estudios representan a más de 400 sujetos, muchos de los cuales pensaban que el consumo de sucrosa los afectaba negativamente.

Más recientemente, Wolraich, Lindgren y Stumbo analizaron el impacto de la sucrosa en el comportamiento de niños de entre 6 y 10 años de edad (28). Los niños fueron elegidos para participar en este estudio porque sus padres creían que ellos reaccionaban negativamente a la sucrosa. El estudio también incluyó a niños en edad preescolar. A menudo se los considera sensibles a ciertos alimentos. Los investigadores no hallaron diferencias en el comportamiento de los niños después de que hubieran ingerido cantidades superiores a lo normal de sucrosa, cuando se les comparaba con ocasiones en que habían consumido dietas con bajo contenido de sucrosa.

De hecho, tanto ésta, como otras investigaciones sugieren que los azúcares tienden a relajar a niños y a adultos (29). Sin embargo, este efecto podría pasar desapercibido frente a otras influencias. Por ejemplo, la excitación que produce una fiesta de cumpleaños o cualquier otro día festivo podría anular el efecto calmante de los azúcares.

Los azúcares y la salud

Los azúcares han sido utilizados de manera segura en los alimentos durante muchos años (30). Fueron incluidos en la lista de alimentos GRAS (Reconocidos como seguros) de la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) en 1958.  En 1986 se reafirmó la condición de GRAS de la sucrosa, glucosa (azúcar del maíz), jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa y azúcar invertida.

Sin embargo, muchas personas aún creen que consumir azúcares puede causar enfermedades. Como resultado, los científicos han explorado con mucho detenimiento los posibles vínculos con diferentes tipos de enfermedades y no pudieron implicar a los azúcares. Pese a que las caries dentales pueden asociarse con la dieta, sólo se trata de un factor.

En 1986 se realizó una investigación sobre el consumo de azúcares y su seguridad. Las conclusiones fueron las siguientes: "Aparte de que contribuyen a generar caries dentales, no existe otra evidencia concluyente que demuestre que el consumo de azúcares genere un peligro para el público en general, siempre y cuando se los consuma con moderación." (30)

El Informe sobre la Nutrición y la Salud del Ministro de Salud, el informe sobre La dieta y la salud de la Academia Nacional de Ciencias y el informe llamado: Los Objetivos Nacionales para la Promoción de la Salud y la Prevención de las Enfermedades del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, respaldan esta conclusión.

La obesidad

En razón de que los azúcares tienen un sabor agradable y que los seres humanos nacen con una preferencia por los sabores dulces, los científicos han analizado la posibilidad de que el consumo de azúcares puede conducir a la obesidad (30). Sin embargo, las investigaciones han demostrado que los azúcares no interfieren con los controles del cuerpo para equilibrar la energía ni tampoco estimulan el apetito en adultos o niños saludables y normales.

En una revisión del efecto del consumo de azúcares en el consumo de energía, Anderson llegó a la conclusión de que consumir 50 gramos o más de azúcar entre 20 y 60 minutos antes de una comida, disminuyen el tiempo de consumo de los alimentos en las personas adultas (31). Esto indica que los adultos mantienen controles regulatorios del consumo de energía cuando consumen azúcares. Los estudios también indican que cuando los niños consumen sucrosa antes de las comidas, el tiempo que dedican a la comida propiamente dicha también disminuye (32-36).

Más aún, tanto los datos de la encuesta como experimentales revelan que las personas obesas no son diferentes de las personas con peso normal en lo que se refiere a la preferencia y capacidad para detectar sabores dulces (37). Tampoco consumen más azúcares que las personas con pesos normales (38). De hecho, la evidencia sugiere que las personas obesas pueden consumir menos azúcares (39, 40).

Un estudio de más de 11,000 hombres y mujeres escoceses detectó más obesidad entre las personas que consumían cantidades menores de azúcares que entre quienes consumían cantidades más grandes. Más aún, esta asociación inversa se presentó en casi todos los estudios que la analizaban (41, 42).

El tratamiento convencional de la obesidad aconseja reducir el consumo de grasas y azúcares. Pero esta investigación sugiere que cantidades moderadas de azúcares en la dieta pueden ser útiles para controlar el peso ya que ofrecen un sabor agradable sin aumentar significativamente el consumo calórico. Como consecuencia de ello, la satisfacción con la dieta puede ser superior y conducir a un cumplimiento más estricto de la misma.

La diabetes mellitus

Desde hace ya muchos años se sabe que los azúcares no causan la diabetes mellitus. Pero, no se puede afirmar con tanta seguridad cuál es el efecto que los azúcares causan en la condición. En un momento se pensó que los azúcares simples podían digerirse y absorberse más rápidamente que los carbohidratos complejos y por ese motivo aumentar los niveles de glucosa en la sangre.

Ahora se sabe, sin embargo, que los índices de absorción de los azúcares dependen de la forma en la que se los consume, con inclusión de la matriz del alimento (si los azúcares están en una solución libre o contenidos en las células vegetales o en emulsiones o en estructuras espumosas de alimentos procesados) (2). La digestión y la absorción se ven afectadas por el hecho de si los alimentos se consumen cocidos o crudos, por la cantidad de fibra en los alimentos, el tamaño de la partícula de alimento en el tracto gastrointestinal y la presencia de grasas. Una vez absorbida, la fuente dietaria de los azúcares tiene poca importancia.

Contrario a la opinión pública, las investigaciones también demuestran que no es más probable que los azúcares refinados tengan un mayor efecto en la glucosa de la sangre que los azúcares que ocurren naturalmente o que los almidones cocidos tanto en personas sanas como en personas diabéticas (43). En 1981, Jenkins et al. clasificó a los alimentos de acuerdo con el impacto que tenían en la glucosa de la sangre (44). Demostraron que muchos alimentos que contienen azúcares, como las cremas heladas y los caramelos, aumentaban menos los niveles de la glucosa en la sangre—tenían un índice glicémico (IG) más bajo—que alimentos tales como el pan blanco o de grano entero.

Brand Miller et al. compararon alimentos preparados con y sin azúcares refinados y detectaron respuestas más elevadas de glucosa en la sangre y de insulina sólo en productos lácteos a los que se le había agregado sucrosa (43). Estos llegaron a la conclusión de que el efecto de agregar sucrosa a los alimentos depende del IG del alimento sin endulzar.

Además, no se detectó hipoglicemia de rebote después de ingerir alimentos que contenían azúcares refinados. Sobre la base de este estudio, que incluyó una gran cantidad de alimentos, Wolever y Brand Miller sugieren que muchos alimentos que contienen azúcares simples, ya sea refinados o que ocurren naturalmente, tienen menor efecto en la glucosa de la sangre que la mayoría de los alimentos con almidón que se incluyen en la dieta occidental (43).

Estudios anteriores analizaban el efecto que tenían los alimentos en la glucosa de la sangre de personas saludables. Estudios con personas diabéticas no insulino-dependientes también demostraron que reemplazar almidones por sucrosa en iguales cantidades de calorías y en niveles moderados del consumo en una comida que conste de alimentos variados, no afecta significativamente los niveles de glucosa ni de insulina en la sangre (45-48). En personas diabéticas insulino-dependientes, los estudios muestran que la sucrosa o los almidones en cantidades equivalentes de calorías afectan el nivel de glucosa en la sangre de igual manera (49-53). Los requerimientos de insulina pueden ser más elevados, sin embargo, si la sucrosa reemplaza a un carbohidrato con un IG bajo (43).

Para resumir, el nivel de azúcar en la sangre después de una comida depende de muchos factores, como por ejemplo la fuente del azúcar o del almidón, su método de preparación y la composición de toda la comida (43). Los almidones cocidos, como el pan, el arroz y las papas, aumentan el nivel de glucosa en la sangre en cantidades similares o quizás un poco menores que la glucosa y con frecuencia en niveles iguales o superiores que la sucrosa (54, 55, 56).

En los últimos años la Asociación Americana de Diabetes revisó sus recomendaciones dietarias e incluyó cantidades moderadas de sucrosa en las dietas de personas con diabetes bien controlada (57). Dado que es importante la contribución que hacen al sabor, la inclusión de azúcares en las dietas de las personas que deben restringir el consumo de grasas, como por ejemplo los diabéticos, puede ofrecer importantes beneficios porque gracias a la satisfacción que causan se logra un mayor cumplimiento de las dietas prescriptas (recetadas).

La enfermedad de las arterias coronarias

Para reducir el riesgo de padecer la enfermedad de las arterias coronarias (CHD) se aconseja reducir el consumo de grasas totales y saturadas a 30% y 10% de las calorías, respectivamente. Al mismo tiempo, se recomienda aumentar el consumo de carbohidratos a 55% de las calorías. Sin embargo, en una pequeña cantidad de personas que son “sensibles a los carbohidratos”, estas modificaciones dietarias aumentan los triglicéridos en la sangre y disminuyen los niveles de colesterol HDL (58). Las personas que tienen altos niveles de triglicéridos y bajos niveles de colesterol HDL, pueden enfrentar además el riesgo de padecer la enfermedad de las arterias coronarias (59).

En razón de que los cambios dietarios recomendados también disminuyen el colesterol total y LDL, en este grupo específico de personas sensibles a los carbohidratos no queda claro cuál es el impacto final en el riesgo que tienen de padecer la enfermedad de las arterias coronarias. Sin embargo, en personas diabéticas, el consumo de azúcares no parece afectar a los lípidos en sangre, incluso cuando consumen grandes cantidades. Más aún, en poblaciones que habitualmente consumen una dieta rica en carbohidratos, el nivel de los triglicéridos no es alto.

También parece que el tipo de grasas que se consume puede afectar los niveles de triglicéridos. Los niveles de triglicéridos y colesterol total resultaron más elevados en personas que consumían una dieta con 34% de calorías en forma de sucrosa si la grasa (30% de las calorías) era del tipo saturada (61). De igual forma, en personas que ya tenían niveles altos de diferentes tipos de lípidos en la sangre, una dieta conteniendo 40% de calorías de la sucrosa aumentaba los niveles de triglicéridos y colesterol sólo si las grasas dietarias eran del tipo saturadas (62, 63, 64). Si las grasas eran principalmente poliunsaturadas, disminuían los niveles de lípidos en sangre y la sucrosa no tenía ningún efecto.

Las investigaciones han demostrado que en personas diabéticas insulino-dependientes, la sucrosa no afecta negativamente los niveles de triglicéridos o de colesterol en la sangre en aquellos pacientes que tienen la enfermedad razonablemente bien controlada (65, 66, 67). Perotti et al. tampoco detectó ningún efecto en los niveles de lípidos en ayuno en pacientes diabéticos insulino-dependientes que consumían una dieta con 60% de carbohidratos que incluía un consumo de azúcares simples idéntica a los que consumían una dieta con 41% de carbohidratos (68).

El consumo a largo plazo de fructosa o sucrosa de parte de diabéticos no insulino-dependientes no afecta los niveles de lípidos en la sangre, ni siquiera en los que consumieron hasta 220 gramos de azúcares por día (69-83). Más aún, un estudio llegó a la conclusión de que los pacientes diabéticos no insulino dependientes que consumieron dietas con bajo contenido de carbohidratos durante un período de cuatro años tenían niveles de triglicéridos en plasma en ayuno más elevados que los que consumían más cantidad de carbohidratos (84).

Salud dental

Con frecuencia, las personas acusan a la sucrosa como una de las principales causas de las caries. No se dan cuenta de que todos los carbohidratos fermentables, con inclusión de los almidones cocidos y los azúcares de las frutas, son también promotores de las caries. Las caries se producen cuando las bacterias presentes en la placa dental descomponen a los almidones y azúcares para formar ácidos que destruyen el esmalte dental, la dentina y/o cemento (85).

El grado en el que los azúcares y los almidones refuerzan la acción productora de caries de la placa bacteriana depende de una cantidad de factores. Estos factores pueden ser por ejemplo, la concentración de azúcares, cuánto tiempo permanecen en la boca y con qué frecuencia se los ingiere. Más aún, es esencial la acción de la saliva para diluir el contenido de la boca y convertir el almidón en azúcares fermentables o para neutralizar los ácidos. Los azúcares no producen cantidades significativas de ácidos cuando no hay placa bacteriana o cuando la placa está presente sólo en capas delgadas (85).

Por consiguiente, una buena higiene bucal contribuye significativamente a reducir el riesgo de caries. Un consumo apropiado  de flúor es también muy importante. Esto lo probó la experiencia de los niños suizos después de la Segunda Guerra Mundial (86, 87). Antes y después de la guerra, había un ilimitado suministro de azúcares, una higiene bucal pobre y no había disponibilidad de flúor y el porcentaje de niños de 7 años sin caries era de sólo 2 a 3%. Las restricciones durante la guerra redujeron el suministro de azúcares desde 40 a 16 kg/persona/año, y la cantidad de niños libres de caries aumentó 15%. Pero la mejora fue aún mayor después de 1962 cuando se fluorinaron todas las provisiones de agua potable, comenzaron a impartirse instrucciones de higiene bucal en las escuelas y a aparecer pastas dentífricas con flúor. Pese a que el consumo de azúcares aumentó después de la guerra y se mantuvo en aproximadamente 45 kg per cápita durante los últimos 40 años, la cantidad de niños de 7 a 15 años de edad libres de caries aumentó a 65% en 1989.

En los Países Bajos, la prevalencia de caries cayó rápidamente en los últimos 25 años, pese a que el consumo de azúcares se mantuvo estable (87, 88). En Suecia, Noruega y Nueva Zelanda, el consumo de azúcares aumentó entre 1982 y 1985; sin embargo, continuó disminuyendo el índice de caries en los niños (87, 89, 90).

En la actualidad, los expertos recomiendan la adopción de un enfoque completo para prevenir las caries. Este enfoque reconoce la necesidad de aplicar una dieta adecuada que contenga nutrientes que son esenciales para el desarrollo de los dientes. Además, se debe tratar de mejorar la higiene bucal, el uso apropiado del flúor y los selladores y mejorar la función de la saliva.

La salud periodontal depende de la prevención de la inflamación crónica de la gingiva, que son los tejidos conectivos periodontales y del hueso alveolar. La remoción periódica de la placa dental de los dientes por medio del cepillado es uno de los métodos principales para proteger la salud periodontal. La evidencia más reciente sugiere que la respuesta inmunológica de la persona también puede desempeñar un papel importante (91).

El consumo de azúcares no está directamente relacionado con la enfermedad periodontal. Los estudios con animales indican que el consumo frecuente de azúcares puede estimular el metabolismo de la energía de la placa bacteriana, aumentar el volumen de la placa y por consiguiente aumentar indirectamente el riesgo a la salud periodontal (92, 93). Pero la remoción periódica de la placa, que es necesaria para la buena salud periodontal, elimina este riesgo indirecto.

Conclusión

Los azúcares son ingredientes alimenticios comunes que aportan el atractivo del sabor y cumplen importantes funciones en los alimentos. El consumo de los azúcares en los Estados Unidos permaneció estable desde fines de la década del 70 y aporta aproximadamente 23% del total de calorías, entre las que se incluyen los azúcares de la leche y de la fruta para el total de la población.

Pese a que algunos nutricionistas a menudo se preocupan porque el consumo de azúcares puede afectar negativamente la adecuación de los micronutrientes en la dieta, las investigaciones han demostrado que las personas que consumen azúcares con moderación satisfacen con mayor holgura los valores RDA que los que consumen mucha cantidad o poca cantidad. Más aún, quienes consumen poca cantidad de azúcares tienden a consumir más grasas y colesterol y menos carbohidratos que lo que se recomienda. De hecho, las recomendaciones dietarias para reducir las grasas a 30% o menos de las calorías y los azúcares agregados a 10% o menos parecen ser incompatibles.

Los azúcares han sido estudiados ampliamente por el impacto que tienen en una variedad de asuntos que abarcan desde el comportamiento hasta el peso sin olvidar a la enfermedad de las arterias coronarias. El consumo de azúcares no conduce al desarrollo de ninguna enfermedad crónica. Ni tampoco afecta negativamente el rendimiento conductual o mental de los niños. En algunas situaciones, como puede ser el control del peso o la diabetes, una cantidad moderada de azúcares en la dieta puede aumentar la aceptabilidad y cumplimiento de las dietas prescriptas (recetadas).

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